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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | pt |
| Published: |
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte
2017
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=481554847008 |
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Table of Contents:
- FERMENTADO ALCOÓLICO DE UMBU: PRODUÇÃO, CINÉTICA DE FERMENTAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA C. E. A. DANTAS J. L. A. SILVA Ingeniería de fruta físico análise química O objetivo deste trabalho foi a produção, acompanhamento da cinética de fermentação e caracterizaçãofísico-químicadefermentadoalcoólicode umbu (Spondias tuberosa), a fim de verificar sua concordância com os padrões exigidos pela legislação brasileira para fermentados de frutas. O mosto foi preparado a partir da diluição da polpa de umbu em águanaproporçãode1:1,5;sendofeitaachaptalização domesmocomadiçãodeaçúcaraté20°Brix;adicionouse, ainda, carbonato de cálcio para corrigir o pH até 4,00, e metabissulfito de potássio (0,1g.L-1 ). Saccharomycescerevisiae (5g.L-1 )foialevedurautilizada noprocessofermentativo, quefoiconduzido a22°C,por 11 dias, em estufa B.O.D., sendo acompanhados diariamenteoteordesólidossolúveistotais,aprodução de etanol e o pH. Após a fermentação o mosto foi submetido à refrigeração para decantar as partículas sólidas, sendo, em seguida, realizada a trasfega do fermentado, que foi filtrado e envasado. Procedeu-se, então, com as análises físico-químicas da bebida, as quais foram: densidade relativa; teor alcoólico; acidez total, volátil e fixa; pH; açúcares redutores, nãoredutores etotais; extratosecototalereduzido;cinzas; sulfatos; e relação álcool/extrato seco reduzido. Os resultados das análises mostraram que a maioria dos parâmetros avaliados está dentro dos limites preconizadospela legislaçãobrasileiraparafermentados defruta,excetoaacideztotal,queficouabaixodolimite mínimoestabelecido,noentanto,emconcordânciacom o reportado pela literatura. De maneira geral a bebida obtida apresentou boas características, podendo ser uma alternativa econômica para pequenos produtores da região Nordeste do Brasil. 2017 artículo científico 1518-1634 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=481554847008 pt http://www.redalyc.org/revista.oa?id=4815 HOLOS application/pdf Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte HOLOS (Brasil) Vol.2