CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E FÍSICO‐QUÍMICAS DE PALITOS DE INHAME SUBMETIDOS À DESIDRATAÇÃO OSMOTICA EM SOLUÇÃO SALINA
Fuente:
Redalyc
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| Autore principale: | |
|---|---|
| Natura: | Artículo científico |
| Lingua: | pt |
| Pubblicazione: |
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte
2017
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| Soggetti: | |
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| _version_ | 1876442080666976256 |
|---|---|
| author | T. PESSOA |
| author_facet | T. PESSOA |
| contents | CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E FÍSICO‐QUÍMICAS DE PALITOS DE INHAME SUBMETIDOS À DESIDRATAÇÃO OSMOTICA EM SOLUÇÃO SALINA T. PESSOA D. R. S. DA SILVA M. E. M. R. CAVALCANTI MATA F. F. GURJÃO D. S. A. MIRANDA Ingeniería Dioscorea caracterização pr ocessamento Desidratação osmótica O prese nte trabalho teve como objetivo determinar as características físicas e físico -‐ químicas de palitos de inhame, In natura e após desidratação osmótica. O experimento fo i conduzido no Laboratório de Engenharia de Alimentos pertencente à UFCG -‐ CG . Foram utilizados inhame da variedade Da Cost a, onde foram higienizados, processados e cortados em formatos de palito, em seguida submetidos à desidratação osmótica, em solução salina de NaCl. As amostras foram avaliadas quanto aos parâmetros: Teor de água; atividade de água; pH; acidez; amido; lipíd eos; teor de sódio e as características de cor (L; a; b). Como conclusões têm : O teor de amido foi influenciado pelos tratamentos osmóticos, onde o uso das soluções com 5 e 10% de sal, fizeram com que os palitos de inhame apresentassem os maiores valores ( 32,98 ) observados; Os teores de água dos palitos de inhame diminuem à medida que aumentam as concentrações das soluções osmóticas; O pH e teor de lipídeos dos palitos de inhame, não sofreram influência em nenhuma condição que foram submetidos, mantiveram -‐ s e estáveis ; O inhame apresenta um grande potencial para a sua agro -‐ industrialização, seja como matéria prima para farinhas, como para novos produtos como inhame chips. 2017 artículo científico 1518-1634 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=481554852004 pt http://www.redalyc.org/revista.oa?id=4815 HOLOS application/pdf Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte HOLOS (Brasil) Vol.7 |
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| publishDate | 2017 |
| publisher | Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte |
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