Aplicación de la ingeniería de matrices en la fortificación de mango (var. Tommy atkins) con calcio
Fuente:
Redalyc
Guardado en:
| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | Artículo científico |
| Lenguaje: | es |
| Publicado: |
Universidad Nacional de Colombia
2007
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | |
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| _version_ | 1876459519993708544 |
|---|---|
| author | MISAEL CORTÉS RODRÍGUEZ |
| author_facet | MISAEL CORTÉS RODRÍGUEZ |
| contents | Aplicación de la ingeniería de matrices en la fortificación de mango (var. Tommy atkins) con calcio MISAEL CORTÉS RODRÍGUEZ LUÍS FERNANDO GUARDIOLA ROGER PACHECO Ingeniería Mango Calcio Impregnación a vacío Alimentos funcionales Ingeniería de matrices La presente investigación analiza la respuesta a la impregnación a vacío en la estructura del mango var.Tommy Atkin y cuantifica los niveles de Ca+2 alcanzados en el producto enriquecido. Se diseñó una disolución deimpregnación a partir de Sacarosa y Ca+2 con las cantidades adecuadas de CaCl2 que permitieran teóricamenteincorporar un 20% de la ingesta diaria recomendada (IDR)/200 g de mango fresco. Los parámetros de impregnaciónobtenidos estuvieron afectados por las interacciones del Ca+2 con el material péctico del mango, mientras que losniveles de Ca+2 en el producto impregnado fueron superiores (44 %IDR/200 g de mango fresco) al criterio deenriquecimiento teórico. Este fenómeno podría ser atribuido a que la valoración teórica del Ca+2 se realizó pordiferencia de pesos antes y después del proceso de impregnación, además el vació aplicado al sistema contribuyó a lasalida de líquido nativo del interior de la matriz de la fruta 2007 artículo científico 0012-7353 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=49615329 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=496 Dyna application/pdf Universidad Nacional de Colombia Dyna (Colombia) Num.153 Vol.74 |
| format | Artículo científico |
| id | redalyc_49615329 |
| institution | Redalyc |
| language | es |
| publishDate | 2007 |
| publisher | Universidad Nacional de Colombia |
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| topic | Ingeniería Mango Calcio Impregnación a vacío Alimentos funcionales Ingeniería de matrices |
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