DESARROLLO DE APIO MINIMAMENTE PROCESADO FORTIFICADO CON VITAMINA E, UTILIZANDO LA INGENIERIA DE MATRICES
Fuente:
Redalyc
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| Autore principale: | |
|---|---|
| Natura: | Artículo científico |
| Lingua: | es |
| Pubblicazione: |
Universidad Nacional de Colombia
2011
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| Soggetti: | |
| Accesso online: | |
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| _version_ | 1876439500425527296 |
|---|---|
| author | YISELL JOHAN MARTELO CASTAÑO |
| author_facet | YISELL JOHAN MARTELO CASTAÑO |
| contents | DESARROLLO DE APIO MINIMAMENTE PROCESADO FORTIFICADO CON VITAMINA E, UTILIZANDO LA INGENIERIA DE MATRICES YISELL JOHAN MARTELO CASTAÑO MISAEL CORTES RODRIGUEZ HÉCTOR SUAREZ MAHECHA Ingeniería vitamina E impregnacion al vacio ingenieria de matrices Apio minimamente procesado El objetivo de este trabajo fue desarrollar un producto minimamente procesado fortificado con vitamina E, a partir de apio (Apium graveolens L. var.dulce), utilizando la ingenieria de matrices como metodologia de obtencion de alimentos funcionales. Trozos de apio impregnados al vacio con dl¿¿tocoferol acetato emulsificado en una solucion isotonica al vegetal de NaCl, 1,2%, fueron evaluados en funcion del tiempo de almacenamiento y el envasado (con y sin vacio), en terminos de la cuantificacion de sus propiedades fisicoquimicas, color, textura, estabilidad de la vitamina E y caracteristicas sensoriales. Se formulo la emulsion con el objetivo de adicionar teoricamente un 73% del Valor Diario Recomendado (VDR) vitamina E/100 g de apio fresco y su cuantificacion se realizo por HPLC. La respuesta a la impregnacion en la matriz fue de 12,10+-1,15%, lo cual permitio alcanzar un 112% VDR vitamina E/100g apio fresco, manteniendose este contenido durante el almacenamiento de 9 dias en ambos tipos de envasado. Los parametros fisicoquimicos del producto fueron afectados por la IV, el tiempo y el envasado, manteniendo su coloracion verdosa y presentando disminucion en la firmeza. La ingenieria de matrices constituye una metodologia efectiva para el desarrollo de apio minimamente procesado adicionado con vitamina E. 2011 artículo científico 0012-7353 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=49622372003 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=496 Dyna application/pdf Universidad Nacional de Colombia Dyna (Colombia) Num.165 Vol.78 |
| format | Artículo científico |
| id | redalyc_49622372003 |
| institution | Redalyc |
| language | es |
| publishDate | 2011 |
| publisher | Universidad Nacional de Colombia |
| spellingShingle | DESARROLLO DE APIO MINIMAMENTE PROCESADO FORTIFICADO CON VITAMINA E, UTILIZANDO LA INGENIERIA DE MATRICES YISELL JOHAN MARTELO CASTAÑO Ingeniería vitamina E impregnacion al vacio ingenieria de matrices Apio minimamente procesado DESARROLLO DE APIO MINIMAMENTE PROCESADO FORTIFICADO CON VITAMINA E, UTILIZANDO LA INGENIERIA DE MATRICES YISELL JOHAN MARTELO CASTAÑO MISAEL CORTES RODRIGUEZ HÉCTOR SUAREZ MAHECHA Ingeniería vitamina E impregnacion al vacio ingenieria de matrices Apio minimamente procesado El objetivo de este trabajo fue desarrollar un producto minimamente procesado fortificado con vitamina E, a partir de apio (Apium graveolens L. var.dulce), utilizando la ingenieria de matrices como metodologia de obtencion de alimentos funcionales. Trozos de apio impregnados al vacio con dl¿¿tocoferol acetato emulsificado en una solucion isotonica al vegetal de NaCl, 1,2%, fueron evaluados en funcion del tiempo de almacenamiento y el envasado (con y sin vacio), en terminos de la cuantificacion de sus propiedades fisicoquimicas, color, textura, estabilidad de la vitamina E y caracteristicas sensoriales. Se formulo la emulsion con el objetivo de adicionar teoricamente un 73% del Valor Diario Recomendado (VDR) vitamina E/100 g de apio fresco y su cuantificacion se realizo por HPLC. La respuesta a la impregnacion en la matriz fue de 12,10+-1,15%, lo cual permitio alcanzar un 112% VDR vitamina E/100g apio fresco, manteniendose este contenido durante el almacenamiento de 9 dias en ambos tipos de envasado. Los parametros fisicoquimicos del producto fueron afectados por la IV, el tiempo y el envasado, manteniendo su coloracion verdosa y presentando disminucion en la firmeza. La ingenieria de matrices constituye una metodologia efectiva para el desarrollo de apio minimamente procesado adicionado con vitamina E. 2011 artículo científico 0012-7353 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=49622372003 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=496 Dyna application/pdf Universidad Nacional de Colombia Dyna (Colombia) Num.165 Vol.78 |
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