Evaluación de la sustitución parcial de proteína de origen animal en la elaboración de un embutido tipo chorizo a partir de harina de semilla de bledo (Amaranthus hypochondriacus L.)
Fuente:
Redalyc
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| Autore principale: | |
|---|---|
| Natura: | Artículo científico |
| Lingua: | es |
| Pubblicazione: |
Universidad Autónoma del Caribe
2022
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| Soggetti: | |
| Accesso online: | |
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| _version_ | 1876444934378094592 |
|---|---|
| author | Yair E. Garcia-Pacheco |
| author_facet | Yair E. Garcia-Pacheco |
| contents | Evaluación de la sustitución parcial de proteína de origen animal en la elaboración de un embutido tipo chorizo a partir de harina de semilla de bledo (Amaranthus hypochondriacus L.) Yair E. Garcia-Pacheco Luis Alfonso Ariza Yépez Mayra Alejandra López Padilla Ingeniería bledo chorizo Amaranto embutido proteína En esta investigación se evaluó la sustitución de proteína de origen animal en la elaboración de un chorizo utilizando harina de semilla de bledo (Amaranthus hypochondriacus L.). La semilla se incorporó en forma de harina y se establecieron tres tratamientos identificados como T1, T2, y T3, con sustitución del 15, 30 y 45% respectivamente, además de una muestra patrón P sin adición de bledo. Se realizaron análisis fisicoquímicos y un análisis sensorial. Los embutidos elaborados mostraron contenidos de proteína de 16,98%, 18,05%, 16,51% y 14,41%; grasas entre 16,9% y 11,21%. La muestra con mayor grado de aceptación fue la muestra P seguida del tratamiento T1. Respecto a la humedad disminuyo en los tratamientos T2 y T3, aunque el contenido de grasa fue mayor en la muestra P y T1. El tratamiento T1 fue el más idóneo en cuanto a su contenido de proteína, mostrando las semillas de amaranto como una fuente alternativa de proteína viable como extensor cárnico. 2022 artículo científico 1692-8261 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=496282723006 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=4962 PROSPECTIVA application/pdf Universidad Autónoma del Caribe PROSPECTIVA (Colombia) Num.1 Vol.20 |
| format | Artículo científico |
| id | redalyc_496282723006 |
| institution | Redalyc |
| language | es |
| publishDate | 2022 |
| publisher | Universidad Autónoma del Caribe |
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