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| Main Author: | |
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| Format: | Artículo científico |
| Language: | pt |
| Published: |
Universidade Estadual da Paraíba
2007
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=50007218 |
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Table of Contents:
- Efeito da concentração do xarope na desidratação osmótica e na caracterização físico-química do caju Maria Elita Martins Duarte Jonas dos Santos Sousa Luciana Façanha Marques Ticiana Leite Costa Biología osmose química caracterização físico Anacardium occidentale A desidratação de frutas é um dos processos mais antigos para sua preservação. Atualmente, diversosprocessos artificiais são empregados e independem das condições atmosféricas. O objetivo desseestudo foi avaliar o efeito da concentração do xarope na desidratação osmótica e na caracterizaçãofísico-química (açúcares redutores, não redutores e totais, acidez, umidade, ácido ascórbico, pH esólidos solúveis totais) do caju. Quanto à caracterização físico-química, o delineamento utilizado foi ointeiramente casualisado e os resultados analisados estatisticamente pela ANOVA e as médiascomparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Diferenças significativas foram encontradasentre os tratamentos. Pode-se observar que quanto maior a concentração do xarope osmótico (50, 60 e70 ºBrix) maior a perda de água e ganho de soluto para um mesmo período de desidratação. Quando osvalores dos açúcares, acidez, ácido ascórbico e dos sólidos solúveis aumentavam a umidade e o pHdiminuíam. Pode-se concluir que a desidratação osmótica é fator relevante no processamento do cajuvisto que remove parcialmente água pelo uso da pressão osmótica e apresenta vantagem sobre ascaracterísticas de cor, sabor e textura, além de diminuir o escurecimento enzimático das frutas duranteo processo de secagem. 2007 artículo científico 1519-5228 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=50007218 pt http://www.redalyc.org/revista.oa?id=500 Revista de Biologia e Ciências da Terra application/pdf Universidade Estadual da Paraíba Revista de Biologia e Ciências da Terra (Brasil) Num.2 Vol.7