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Efecto de la adición de CaCl2 en leches de razas bovinas en la producción de quesos madurados pasta blanda y su incidencia en las propiedades organolépticas

Fuente: Redalyc

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Main Author:	Johana Becerra
Format:	Artículo científico
Language:	es
Published:	Universidad de los Andes 2015
Subjects:	Ingeniería leche Quesos madurados propiedades organolépticas concentración de cloruro de calcio
Online Access:	Acceder al recurso
Tags:	Add Tag No Tags, Be the first to tag this record!

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author	Johana Becerra
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contents	Efecto de la adición de CaCl2 en leches de razas bovinas en la producción de quesos madurados pasta blanda y su incidencia en las propiedades organolépticas Johana Becerra Aura Marina González Ruben Gómez Haidee Lucena Cesar Izaguirre Yajaira Moret Carmen Borregales Dario Pérez Ingeniería leche Quesos madurados propiedades organolépticas concentración de cloruro de calcio A una muestra estadísticamente representativa de queso pasta blanda, elaborado por la Productora de Alimentos Universi-taria (PAU) Lácteos Santa Rosa C.A ULA, con leche pasteurizada de vacas Holstein, Jersey, Mestiza (70% Holstein, 30% Jersey) y una mezcla de todas ellas, estandarizada a 2,6% en grasa, incorporando fermentos lácticos y enzimas coagulan-tes, añadiendo concentraciones de 0 g, 10 g, 15 g y 20 g de CaCl2 por cada 100 L de leche, y madurados por 15 días, se les determinó la concentración de calcio, mediante un Espectrofotómetro de Absorción Atómica BUCK Scientific Modelo 200A, usando el paquete estadístico IBM SPSS STATISTICS 20, modelo ANAVA, y se evaluaron las propiedades organolép-ticas. Los resultados obtenidos indican que no existen diferencias significativas del calcio inicial en leches estandarizadas de diferentes razas; el calcio inicial en los quesos es diferente para cada raza, pero al incorporar cloruro de calcio, cada raza acepta solo una máxima concentración. Al aplicar los tratamientos se encontraron diferencias entre las concentracio-nes de calcio adicionadas y las diferentes razas, por lo tanto se estableció una prueba de contraste de medias a posteriori (prueba de Duncan) y, comparando 16 pares de medias, se formaron 7 grupos con diferencias significativas en la concen-tración de calcio. La mayor concentración de calcio se encontró en la raza Jersey, para una adición de 10 g CaCl2, seguida de la mezcla con tratamiento (0), pero las diferencias encontradas en estos dos tratamientos no son significativas. A partir del análisis sensorial de un grupo de panelistas, se encontró, buena aceptación de los quesos y los consideraron: blandos y cremosos, intensificándose estas propiedades en el tratamiento con 20 g CaCl2/100 L leche. El aroma cambió de poco in-tenso a intenso y al aumentar la concentración de CaCl2 se observó un cambio de intenso a poco intenso. Igualmente se pu-do apreciar un color de poco amarillo a amarillo y el sabor predominante ácido en combinación con salado y amargo y en menor proporción dulce. 2015 artículo científico 1316-7081 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=507550628005 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=5075 Ciencia e Ingeniería application/pdf Universidad de los Andes Ciencia e Ingeniería (República Bolivariana de Venezuela) Num.2 Vol.36
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