Viabilidad de Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis en la maduración de quesos caprinos y bovinos
Fuente:
Redalyc
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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Federación Bioquímica de la Provincia de Buenos Aires
2006
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| Subjects: | |
| Online Access: | |
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| _version_ | 1876426434663153664 |
|---|---|
| author | Karina Mariela Cirone |
| author_facet | Karina Mariela Cirone |
| contents | Viabilidad de Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis en la maduración de quesos caprinos y bovinos Karina Mariela Cirone Claudia Graciela Morsella Daniel Colombo Fernando Alberto Paolicchi Biología maduración Paratuberculosis viabilidad en quesos Mycobacterium avium subsp Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis (Map) es el microorganismocausante de la Paratuberculosis o Enfermedad de Johne, enteritis crónicaque afecta a rumiantes y a otros animales domésticos y silvestres. Tambiénha sido vinculado a la enfermedad de Crohn en humanos. Hembras caprinasy bovinas infectadas con Map pueden excretar micobacterias en su leche,que consumida cruda o usada para la elaboración de quesos sin pasteurizarpodría constituir una fuente potencial para la infección humana. El objetivodel trabajo fue determinar la viabilidad de Map en quesos elaborados conleche caprina y bovina infectada experimentalmente y sometida o no a tratamientotérmico. Durante la maduración, Map fue aislado sólo en los quesoselaborados con leche sin tratamiento térmico, manteniendo su viabilidadhasta los 60 días para los quesos caprinos y hasta los 45 días en los bovinos.En quesos caprinos los mayores valores de pH se hallaron entre los 30y 45 días de maduración, coincidiendo con los aislamientos más numerososde Map; en cambio, en los quesos bovinos no se observó relación alguna. Lamaduración de los quesos contribuiría a disminuir la viabilidad de Map enquesos elaborados con leche sin tratamiento térmico y el calentamiento dela leche a 65 ºC durante 20 min, seguido por la maduración de los quesos,resultaría beneficioso ya que eliminaría las micobacterias presentes, mejorandola calidad higiénico-sanitaria del alimento. 2006 artículo científico 0325-2957 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=53540412 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=535 Acta Bioquímica Clínica Latinoamericana application/pdf Federación Bioquímica de la Provincia de Buenos Aires Acta Bioquímica Clínica Latinoamericana (Argentina) Num.4 Vol.40 |
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| institution | Redalyc |
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| publishDate | 2006 |
| publisher | Federación Bioquímica de la Provincia de Buenos Aires |
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