Caracterización de la carne de cuy (Cavia porcellus) para utilizarla en la elaboración de un embutido fermentado
Fuente:
Redalyc
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| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | Artículo científico |
| Lenguaje: | es |
| Publicado: |
Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia
2017
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | |
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| _version_ | 1876423417969770496 |
|---|---|
| author | César Iván Flores-Mancheno |
| author_facet | César Iván Flores-Mancheno |
| contents | Caracterización de la carne de cuy (Cavia porcellus) para utilizarla en la elaboración de un embutido fermentado César Iván Flores-Mancheno Cira Duarte Iván Patricio Salgado-Tello Agrociencias cuy cuy andino cuy criollo Cavia porcellus cuy peruano mejorado La carne de cuy, por su alto valor nutritivo, es importante en la alimentación humana, y clave para la seguridad alimentaria; además, es utilizada para la elaboración de productos agroindustriales. Las personas que consumen esta carne son menos propensas a enfermedades. El objetivo de la investigación fue caracterizar la carne de cuy para su posible utilización en la elaboración de un embutido fermentado. Las líneas de cuyes evaluadas fueron la Criolla, la Andina y la Peruana mejorada. La carne se caracterizó utilizando análisis de varianza para las diferencias y comparación de medias, según Duncan (p<0.05), desde el punto de vista físico-químico, microbiológico y sensorial. El contenido de humedad no registró diferencias entre las tres líneas evaluadas (75,6 % en el Andino, 73,3 % en el Peruano mejorado y 72,7 % en el Criollo). El mayor contenido de proteína (19,1 %) se encontró en el Criollo, así como el menor contenido de grasa (7,6 %). En cuanto a las características microbiológicas y sensoriales de la carne, cumple con los requisitos de calidad establecidos por las normas respectivas. La calidad de la carne de cuy permite su utilización en la formulación de un producto cárnico. 2017 artículo científico 0122-8420 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=560062845004 https://www.redalyc.org/journal/5600/560062845004/ https://www.redalyc.org/journal/5600/560062845004/html/ https://www.redalyc.org/journal/5600/560062845004/560062845004.epub https://www.redalyc.org/journal/5600/560062845004/movil https://doi.org/10.19053/01228420.v14.n1.2017.6086 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=5600 Ciencia y Agricultura application/pdf Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia Ciencia y Agricultura (Colombia) Num.1 Vol.14 |
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| publisher | Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia |
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