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| Main Author: | |
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| Format: | Artículo científico |
| Language: | pt |
| Published: |
Fundação Oswaldo Cruz
2014
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=570561861010 |
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Table of Contents:
- Qualidade físico-química da carne bovina in natura aprovada na recepção de restaurante industrial Marizete Oliveira de Mesquita Thiele Pires Valente Alice Mesquita Zimmermann Leadir Lucy Martins Fries Nelcindo Nascimento Terra Multidisciplinaria (Ciencias Naturales y Exactas) Controle de Qualidade Serviços de Alimentação Inocuidade dos Alimentos O objetivo deste estudo foi avaliar os parâmetros físico-químicos da carne bovina in natura, embalada a vácuo, por meio de métodos analíticos de rápida execução. O estudo ocorreu em restaurante universitário de uma Instituição Federal de Ensino Superior, durante maio e junho de 2012. Foram realizadas análises físico-químicas logo após a recepção das amostras. Os cortes utilizados foram os músculos: Coxão duro (Bíceps femoris); Contrafilé (Longissimus dorsi); Coxão mole (Semimembranosus); Patinho (Quadriceps femoris); Lagarto (Semitendinosus), fornecidos por frigoríficos. Na análise dos dados utilizou-se estatística descritiva (frequência e média) e o teste Exato de Fisher para comparação entre variáveis categóricas. O perfil bioquímico indicou 40,0% das amostras consideradas em bom estado de conservação de acordo com o teste de resazurina, 53,3% apresentaram resultado negativo para prova de cocção, 16,7% foram consideradas como carne fresca pela prova de filtração, 90% apresentaram resultado negativo na prova de Nessler e 13,3% com pH 5,8-6,2. Conclui-se que o perfil físico-químico das carnes recebidas neste serviço de alimentação não apresenta plena conformidade com as normas do Ministério da Agricultura para carne in natura (não embalada). Considerando que a estabilidade das moléculas em produtos embalados a vácuo é alterada, sugere-se o desenvolvimento de normas específicas. 2014 artículo científico 2317-269X https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=570561861010 pt http://www.redalyc.org/revista.oa?id=5705 Vigilância Sanitária em Debate: Sociedade, Ciência & Tecnologia application/pdf Fundação Oswaldo Cruz Vigilância Sanitária em Debate: Sociedade, Ciência & Tecnologia (Brasil) Num.3 Vol.2