Formación de nanocomplejos entre polifenoles de cáscaras de manzanas y beta-lactoglobulina para su potencial aplicación en alimentos funcionales
Fuente:
Redalyc
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| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | Artículo científico |
| Lenguaje: | es |
| Publicado: |
Laboratorio Tecnológico del Uruguay
2018
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| Materias: | |
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| _version_ | 1876446615233888256 |
|---|---|
| author | Emilce E. Llopart |
| author_facet | Emilce E. Llopart |
| contents | Formación de nanocomplejos entre polifenoles de cáscaras de manzanas y beta-lactoglobulina para su potencial aplicación en alimentos funcionales Emilce E. Llopart Pablo A. Busti, Roxana A. Verdini Néstor J. Delorenzi Química beta Polifenoles nanocomplejos lactoglobulina cáscaras de manzanas Los polifenoles (PF) ejercen una importante influencia sobre la salud humana, principalmente por su capacidad antioxidante. Las manzanas poseen PF principalmente en su cáscara. La proteína mayoritaria del lactosuero, la beta-lactoglobulina (β-lg), puede unir compuestos anfifílicos, como PF, protegiéndolos de agentes externos. Se estudió la posibilidad de vehiculizar PF de cáscara de manzanas rojas (Red Delicious), formando nanocomplejos (NC) con β-lg. El contenido de PF de cáscara de manzana roja ensayada fue de 266 ± 2 mg AG/100 g. Por ultrafiltración se determinó que el 57% formó NC con β-lg. Por medidas de extinción de la fluorescencia de los PF sobre β-lg se confirmó la formación de un complejo estático entre PF y β-lg. Las experiencias de extinción de la fluorescencia con acrilamida no mostraron diferencia significativa ante la presencia de PF, indicando que los PF se unen a un sitio distinto al del bolsillo hidrofóbico de la proteína. El tamaño de partícula y el potencial ζ de β-lg no se modificaron por agregado de PF. Se observó que la mayor parte de los PF forman NC con β-lg. Son necesarios más estudios para caracterizar el complejo con la finalidad de utilizarlo para enriquecer alimentos. 2018 artículo científico 1688-3691 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=606163463005 https://www.redalyc.org/journal/6061/606163463005/ https://www.redalyc.org/journal/6061/606163463005/html/ https://www.redalyc.org/journal/6061/606163463005/606163463005.epub https://www.redalyc.org/journal/6061/606163463005/movil https://doi.org/10.26461/15.02 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=6061 INNOTEC application/pdf Laboratorio Tecnológico del Uruguay INNOTEC (Uruguay) Num.15 |
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