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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Laboratorio Tecnológico del Uruguay
2010
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=606166710013 |
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Table of Contents:
- Estabilidad a la congelación-descongelación de emulsiones o/w preparadas con aislados de soja nativos y desnaturalizados con diferente solubilidad G. G. Palazolo J. R. Wagner Química Aceite liberado desestabilización almacenamiento congelado En este trabajo se evaluó la estabilidad a la congelación de emulsiones modelo aceite en agua (o/w) preparadas con cuatro aislados de soja: dos nativos (ASN-1 y ASN-2, de similar composición pero diferente solubilidad, >90% y ~75%, respectivamente) y dos desnaturalizados (ASD-1 y ASD-2), resultantes de calentar los respectivos aislados nativos (90 °C, 5 minutos). Las emulsiones preparadas con dispersiones acuosas al 2% p/v de ASN o ASD y aceite de girasol refinado (Φ = 0,25), se congelaron a -20 °C por 24 horas y luego se descongelaron a 20 °C. La estabilidad se evaluó a partir de medidas de distribución de tamaño de partícula (difracción láser) y aceite liberado (AL, método de dilución del colorante). Las emulsiones preparadas con ASN-2 y ASD-2 resultaron muy inestables después de ser congeladas y descongeladas, resultado que se evidenció por el aumento del tamaño de partícula y un AL>25%. Al usar el aislado ASN-1 de mayor solubilidad, las emulsiones fueron más estables y se observó un marcado incremento de la estabilidad cuando sus proteínas eran desnaturalizadas (ASD-1), no observándose prácticamente coalescencia ni aceite separado. En conclusión, la solubilidad y la desnaturalización proteica de los aislados de soja son factores decisivos en la estabilidad de emulsiones frente a la congelación-descongelación. 2010 artículo científico 1688-3691 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=606166710013 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=6061 INNOTEC application/pdf Laboratorio Tecnológico del Uruguay INNOTEC (Uruguay) Num.5