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Efecto del perfil de caseínas, recuento de células somáticas y composición de la leche en el rendimiento del queso Dambo

Fuente: Redalyc

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Dettagli Bibliografici
Autore principale:	Daniela Escobar
Natura:	Artículo científico
Lingua:	es
Pubblicazione:	Laboratorio Tecnológico del Uruguay 2014
Soggetti:	Química textura caseína Calidad de la leche rendimiento quesero recuento de células somáticas
Accesso online:	Acceder al recurso
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author	Daniela Escobar
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contents	Efecto del perfil de caseínas, recuento de células somáticas y composición de la leche en el rendimiento del queso Dambo Daniela Escobar Ronny Pelaggio Lucía Grille Enrique Colzada Cecilia Rampoldi Silvana Carro Inés Delucchi Natalia Viola Juan Pablo Nolla Rosana Reinares Pablo Chilibroste Laura Piedrabuena Química textura caseína Calidad de la leche rendimiento quesero recuento de células somáticas El rendimiento quesero influye en la competitividad de las industrias queseras, por lo que se busca producir leche de mayor valor y su mejor aprovechamiento. El conocimiento de la materia prima repercute en la toma de decisiones del productor y la industria. El objetivo de este estudio fue analizar la influencia de la caseína, su perfil y otros componentes de la leche en el rendimiento del queso Dambo, producido a escala piloto e industrial, con leches provenientes del Litoral Noroeste uruguayo. A escala piloto se utilizaron condiciones de: alta caseína y bajo RCS, alta caseína y alto RCS, baja caseína y bajo RCS y baja caseína y alto RCS. En escala industrial se compararon los quesos de alta caseína con el promedio de planta. Se estudiaron dos estaciones. Se encontró que el queso Dambo elaborado con alta caseína (>2,6g/100g) y bajo RCS (<200.000cel/mil) tuvo un aumento de rendimiento del 10% respecto al de baja caseína (<2,41g/100g) y alto RCS (>500.000cel/mil), ocasionado por mayor recuperación de materia grasa en el queso. A escala industrial se obtuvo un aumento del 9% utilizando alta caseína en leche. Asimismo, existe una influencia positiva de la ĸ-CN y ß-CN en el rendimiento quesero, con una asociación entre α-CN y recuperación de materia grasa. 2014 artículo científico 1688-3691 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=606166714005 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=6061 INNOTEC application/pdf Laboratorio Tecnológico del Uruguay INNOTEC (Uruguay) Num.9
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