Bocaditos saludables con bajo contenido de azúcar
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Redalyc
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| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Sprache: | es |
| Veröffentlicht: |
Laboratorio Tecnológico del Uruguay
2022
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| _version_ | 1876438242799124480 |
|---|---|
| author | Nora Alejandra Comelli |
| author_facet | Nora Alejandra Comelli |
| contents | Bocaditos saludables con bajo contenido de azúcar Nora Alejandra Comelli María Magdalena Costazo Juan Manuel Quiroga Darío Mora Química diabetes topinambur carga glicémica índice glicémico Recientemente en Argentina han incrementado de manera considerable los casos de diabetes mellitus (tipo 2) en adultos debido al sobrepeso, la obesidad y el sedentarismo. Esto ha generado un mayor interés por los alimentos funcionales que brindan beneficios a la salud debido a su aporte de pre y probióticos, antioxidantes, fibras y grasas saludables, entre otros. En este trabajo se elaboró un bocadito saludable con tubérculos, cereales y semillas que aportan fibras solubles y no solubles, inulina que actúa como antiglucemiante, fenoles que son antioxidantes y una mezcla de fructosa, glucosa y colágeno como ligante de todos los ingredientes. La composición óptima del aglutinante se determinó mediante un diseño experimental de mezcla con restricciones (Design Expert), manteniendo el resto de los componentes constantes. Se restringió el contenido máximo y mínimo de glucosa y fructosa a efectos de obtener la mayor proporción de colágeno manteniendo una masticabilidad aceptable. Se prepararon los bocaditos y se optimizó su formulación mediante análisis de textura. En base a las respuestas obtenidas surgieron tres posibles formulaciones, se elaboraron los bocaditos y se realizó un análisis sensorial. Se detectó uno de mayor aceptabilidad y se procedió a su análisis químico. 2022 artículo científico 1688-3691 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=606170065006 https://www.redalyc.org/journal/6061/606170065006/ https://www.redalyc.org/journal/6061/606170065006/html/ https://www.redalyc.org/journal/6061/606170065006/606170065006.epub https://www.redalyc.org/journal/6061/606170065006/movil https://doi.org/10.26461/23.05 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=6061 INNOTEC application/pdf Laboratorio Tecnológico del Uruguay INNOTEC (Uruguay) Num.23 |
| format | Artículo científico |
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| institution | Redalyc |
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| publisher | Laboratorio Tecnológico del Uruguay |
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