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|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias
2006
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=61344105 |
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Table of Contents:
- Efecto de variables críticas del sacrificio sobre las propiedades fisicoquímicas de la carne de cerdo José Guadalupe Gamboa Alvarado Juan Alberto Grado Ahuir Alma Delia Alarcón Rojo Felipe Alonso Rodríguez Almeida Héctor Janacua Vidales Biología Cerdos Escalde Desangrado Insensibilización Calidad de la carne Para determinar el efecto de variables críticas de la línea de sacrificio sobre las propiedades fisicoquímicas de la carne, serealizaron tres experimentos, repitiendo la misma prueba en verano y en invierno, y usando un total de 340 cerdos. Exp 1, efectode la insensibilización en grupo contra la insensibilización individual (n=120); Exp 2, efecto del tiempo entre insensibilizado ydesangrado (4 vs 16 seg; n=120); y Exp 3, efecto del tiempo de escaldado (5 y 7 min; n=100) sobre las característicasfisicoquímicas de la carne. En las dos épocas del año la calidad de la carne de los animales insensibilizados en grupos de cincocerdos fue superior a la de los insensibilizados individualmente, encontrándose menor pérdida de agua por goteo, mayor pH alos 45 min post mortem (pH45) menor temperatura tanto a los 45 min como a las 24 h post mortem (T24) y menor conductividadeléctrica a las 2 h (CE2) y a las 24 h post mortem en ambas épocas del año, (P<0.05). Al reducir el tiempo entre insensibilizadoy desangrado, se disminuyó la pérdida por goteo y se obtuvo carne con mejor calidad fisicoquímica en las dos épocas del año.En forma similar, al reducir el tiempo de escalde de 7 a 5 min la carne presentó menor pérdida por goteo, mayor pH45, menorT24 y menor CE2. Se concluye que la calidad fisicoquímica de la carne se puede mejorar insensibilizando los cerdos en formagrupal en lugar de forma individual, y disminuyendo los tiempos entre insensibilizado y desangrado y el tiempo de escaldado. 2006 artículo científico 0040-1889 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=61344105 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=613 Técnica Pecuaria en México application/pdf Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias Técnica Pecuaria en México (México) Num.1 Vol.44