Efecto de la temperatura de refrigeración sobre la calidad de la carne de novillos Holstein a lo largo de la maduración
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Redalyc
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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias
2008
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| Subjects: | |
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| _version_ | 1876474149161926656 |
|---|---|
| author | Rubén Novelo Barrera |
| author_facet | Rubén Novelo Barrera |
| contents | Efecto de la temperatura de refrigeración sobre la calidad de la carne de novillos Holstein a lo largo de la maduración Rubén Novelo Barrera Juan Franco Sconamiglio Gianni Bianchi Olascoaga Oscar Feed Boliolo Oscar Bentancur Murgiondo Patricia Benia Arocena Virginia Stefanell Fuidio Biología Canales bovinas Calidad de carne Temperatura de refrigeración En la Estación Experimental Dr. Mario A. Cassinoni de la Facultad de Agronomía (Paysandú, Uruguay), se evaluó el efectode la temperatura de refrigeración, grupo testigo (4.5 ± 0.2 °C) y grupo tratado (11.0 ± 0.5 °C) durante 12 h a temperaturade oreo: (promedio y desviación estándar, respectivamente), sobre la calidad higiénica e instrumental de la carne de novillosHolstein. Las pérdidas por oreo de la canal, el pH, las mediciones a* y b* del color, las pérdidas por cocción y la longitudde sarcómero no resultaron afectadas por los tratamientos de refrigeración (P>0.05). Las canales que permanecieron encámara de oreo a 11 ºC por 12 h, mostraron valores de luminosidad (L*) más bajos y un incremento significativo en el númerode microorganismos (aerobios totales) en el muestreo realizado a las 24 h postmortem. De todas formas, los valores se consideranaceptables. Los resultados en textura confirman la mejora en dicha variable conforme transcurrió la maduración,independientemente de la temperatura de refrigeración (3.2, 2.9, 2.6 y 2.5 kg, para 1, 7, 14 y 21 días de maduración,respectivamente), principalmente durante las dos primeras semanas. 2008 artículo científico 0040-1889 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=61346203 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=613 Técnica Pecuaria en México application/pdf Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias Técnica Pecuaria en México (México) Num.2 Vol.46 |
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| publishDate | 2008 |
| publisher | Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias |
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