Método de análisis de calidad del aceite durante el freído por inmersión para pequeñas y medianas empresas
Fuente:
Redalyc
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| Autore principale: | |
|---|---|
| Natura: | Artículo científico |
| Lingua: | es |
| Pubblicazione: |
Universidad Nacional de Colombia
2011
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| Soggetti: | |
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| _version_ | 1876425495424270336 |
|---|---|
| author | Efraín Hisnardo Rojas Uribe |
| author_facet | Efraín Hisnardo Rojas Uribe |
| contents | Método de análisis de calidad del aceite durante el freído por inmersión para pequeñas y medianas empresas Efraín Hisnardo Rojas Uribe Paulo César Narváez Rincón Ingeniería viscosidad color Lovibond índice de anisidina Freído por inmersión deterioro del aceite Este trabajo estudió el deterioro de un aceite comercial, Frytollíquido, bajo condiciones controladas de freído, em-pleando como método estandarizado para su evaluación el índice de anisidina (IAn). Se determinó el efecto de la temperatura y del tiempo de fritura, 170 °C hasta 10 ho-ras y 200 °C hasta 6 horas, en presencia de los acelera-dores: agua, 1% y 8% en peso con respecto al aceite, y material no lipídico, 1% y 6% en peso con respecto al aceite, manteniendo constante el flujo de aire en 25 L h-1. Posteriormente se estableció la relación del IAn con las propiedades color y viscosidad, para determinar su viabili-dad téc-nica como métodos de valoración del deterioro de los aceites de fritura en pequeñas y medianas empre-sas (pyme). El aceite se deterioró más y en menor tiempo en los valores máximos del intervalo de estudio para cada uno de los factores experimentales, aunque sólo la tempe-ratura tuvo un efecto estadísticamente diferente de cero (p <0,05), en el intervalo de estudio. Los colores rojo y amarillo en escala Lovibond tuvieron una relación débil con el Ian, R2 = 0,558 y R2 = 0,526 respectivamente, existiendo dependencia del color con la temperatura de freído. La viscosidad, medida a 30 °C, tuvo la mayor co-rrelación (R2 = 0,809) y fue independiente de la tempera-tura de freído, de tal forma que puede emplearse para determinar el deterioro de los aceites de fritura en pyme. Un cambio radical en el valor de la viscosidad, de 10 cP a 45 cP en las cercanías del límite de deterioro de los aceites de fritura (IAn 156), la facilidad de su determina-ción y los bajos costos asociados, permitirá que este tipo de empresas puedan implementarla como variable de se-guimiento, lo que mejorará la calidad de los productos y la confianza de los clientes en ellos. 2011 artículo científico 0120-5609 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=64321170010 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=643 Ingeniería e Investigación application/pdf Universidad Nacional de Colombia Ingeniería e Investigación (Colombia) Num.1 Vol.31 |
| format | Artículo científico |
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| publishDate | 2011 |
| publisher | Universidad Nacional de Colombia |
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