Condiciones de maceración y fermentación que incrementan el contenido de etanol en mosto fermentado para whisky de malta
Fuente:
Redalyc
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| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | Artículo científico |
| Lenguaje: | es |
| Publicado: |
Universidad de Sonora
2022
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| Materias: | |
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| _version_ | 1876484521324445696 |
|---|---|
| author | María Teresa Rivera Jiménez |
| author_facet | María Teresa Rivera Jiménez |
| contents | Condiciones de maceración y fermentación que incrementan el contenido de etanol en mosto fermentado para whisky de malta María Teresa Rivera Jiménez Ramon Huerta Zurita María Guadalupe Herrera Hernández Violeta Herrera Enciso Carlos Alberto Flores Gómez Multidisciplinaria (Ciencias Naturales y Exactas) malta Whisky maceración fermentación rendimiento de etanol El contenido de etanol en mosto fermentado es el parámetro más importante para la producción de whisky en términos de volumen de destilado por unidad de malta. La biosíntesis de etanol durante la fermentación de mosto depende de muchos factores; no obstante, la cantidad inicial de carbohidratos fermentables afecta significativamente el contenido final de etanol en el mosto fermentado. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de diferentes condiciones de maceración y fermentación sobre el contenido de etanol en mosto fermentado; asimismo, determinar las condiciones que contribuyen en el incremento de este compuesto. Se observó que la maceración isotérmica a 65 °C por 3 h, con una relación malta:agua 1:3, resulta en mostos con mayor contenido de carbohidratos fermentables. Además, se determinó que el mejor rendimiento de etanol se obtiene con fermentadores cerrados a 20 °C en mostos de 12.5 °P. Lo anterior resulta en una eficiencia de 0.34 g de etanol/g de sólidos solubles; además de la reducción significativa de metanol y glicerol. 2022 artículo científico 1665-1456 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=672974928014 https://www.redalyc.org/journal/6729/672974928014/ https://www.redalyc.org/journal/6729/672974928014/html/ https://www.redalyc.org/journal/6729/672974928014/672974928014.epub https://www.redalyc.org/journal/6729/672974928014/movil 10.18633/biotecnia.v24i1.1576 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=6729 Biotecnia application/pdf Universidad de Sonora Biotecnia (México) Num.1 Vol.24 |
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| institution | Redalyc |
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| publisher | Universidad de Sonora |
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