Caracterización fisicoquímica de siete variedades de tuna (Opuntia spp.) color rojo-violeta y estabilidad del pigmento de las dos variedades con mayor concentración
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Redalyc
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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Universidad Autónoma de Aguascalientes
2012
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| Subjects: | |
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| _version_ | 1876452219363000320 |
|---|---|
| author | Elia Nora Aquino Bolaños |
| author_facet | Elia Nora Aquino Bolaños |
| contents | Caracterización fisicoquímica de siete variedades de tuna (Opuntia spp.) color rojo-violeta y estabilidad del pigmento de las dos variedades con mayor concentración Elia Nora Aquino Bolaños Yazmín Chavarría Moctezuma José Luis Chávez Servia Rosa Isela Guzmán Gerónimo Eryck R. Silva Hernández Iñigo Verdalet Guzmán Multidisciplinarias (Ciencias Sociales) química Opuntia spp frutos de tuna pigmentos naturales caracterización físico Se evaluaron las características físico-químicas de frutos de siete variedades de tuna (Opuntia spp.) que se producen en México, y la estabilidad del pigmento (betalaínas) de dos de ellas fue monitoreado durante 91 días bajo almacenamiento en tres niveles de pH y dos temperaturas. El intervalo de los valores fue registrado para las variables: contenido de agua (81.34-85.29 g 100 g-1 de peso fresco (PF)), cenizas (0.48-0.57 g 100 g-1 PF), proteína (0.20-0.39 g 100 g-1 PF), grasa (0.13-0.83 g 100 g-1 PF), fibra cruda (0.33-0.72 g 100 g-1 PF), sólidos solubles totales (9.67-14.12 ºBrix), acidez titulable (0.020-0.074 g 100 g-1 PF) y pH (3.32-5.81). La concentración del pigmento tuvo una amplia variación entre las variedades: Pintadera tuvo la mayor concentración (86.69 mg betanina 100 g-1 PF), seguida de Tapón Aguanoso (58.12 mg betanina 100 g-1 PF). Bajo todas las condiciones de almacenamiento, el extracto de Tapón Aguanoso (tiempo de vida media = 321 a 533 días) tuvo mayor estabilidad que el extracto de Pintadera. 2012 artículo científico 1665-4412 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=67424409001 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=674 Investigación y Ciencia application/pdf Universidad Autónoma de Aguascalientes Investigación y Ciencia (México) Num.55 Vol.20 |
| format | Artículo científico |
| id | redalyc_67424409001 |
| institution | Redalyc |
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| publishDate | 2012 |
| publisher | Universidad Autónoma de Aguascalientes |
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| topic | Multidisciplinarias (Ciencias Sociales) química Opuntia spp frutos de tuna pigmentos naturales caracterización físico |
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