Evaluación de compuestos químicos de la variedad Típica de Coffea arabica durante el proceso del tostado artesanal
Fuente:
Redalyc
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| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | Artículo científico |
| Lenguaje: | es |
| Publicado: |
Universidad Autónoma de Aguascalientes
2020
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | |
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|---|---|
| author | María F. Salazar-Hernández |
| author_facet | María F. Salazar-Hernández |
| contents | Evaluación de compuestos químicos de la variedad Típica de Coffea arabica durante el proceso del tostado artesanal María F. Salazar-Hernández Janet A. Lona-Ramírez Claudia Rivera- Domínguez Víctor M. Sánchez-Núñez Hugo Rosales-Bravo Norma A. Caudillo-Ortega Multidisciplinarias (Ciencias Sociales) ART CIE Lab sacarosa Coffea arabica grado de tueste El café es una bebida y proviene de los granos de café (Coffea arabica), el cual contiene diferentes macromoléculas que durante el tostado sufren una transformación y generan atributos propios del café como sabor, color y otras características físicas. El objetivo es determinar el cumplimiento de los parámetros químicos establecidos en la normatividad vigente en el café arábica con diferentes grados de tueste a partir del tostado artesanal. De acuerdo con los resultados en el presente estudio la composición química cumple con los rangos establecidos en la NMX-F-013-2000, y el color de cada grado de tueste se ubica en el espacio de color CIE Lab adecuado. Por otro lado, el café con tueste medio (1.146 g/l) presentó mayor contenido en ART, relacionado con las reacciones bioquímicas durante el tostado. Sin embargo, todos los grados de tueste cumplen con los parámetros establecidos. 2020 artículo científico 1665-4412 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=67466172004 https://www.redalyc.org/journal/674/67466172004/ https://www.redalyc.org/journal/674/67466172004/html/ https://www.redalyc.org/journal/674/67466172004/67466172004.epub https://www.redalyc.org/journal/674/67466172004/movil es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=674 Investigación y Ciencia application/pdf Universidad Autónoma de Aguascalientes Investigación y Ciencia (México) Num.81 Vol.29 |
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| publishDate | 2020 |
| publisher | Universidad Autónoma de Aguascalientes |
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