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Obtención de Jugo Clarificado Concentrado de Mortiño (Vaccinium floribundum Kunth) Mediante el Uso de Tecnología de Membranas

Fuente: Redalyc

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Main Author:	Santiago Tupuna
Format:	Artículo científico
Language:	es
Published:	Escuela Politécnica Nacional 2016
Subjects:	Ingeniería Mortiño antocianinas ósmosis inversa compuestos fenólicos Hidrólisis enzimática
Online Access:	Acceder al recurso
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author	Santiago Tupuna
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contents	Obtención de Jugo Clarificado Concentrado de Mortiño (Vaccinium floribundum Kunth) Mediante el Uso de Tecnología de Membranas Santiago Tupuna Edwin Vera Jenny Ruales Ingeniería Mortiño antocianinas ósmosis inversa compuestos fenólicos Hidrólisis enzimática El objetivo del presente trabajo fue obtener un jugo clarificado concentrado de mortiño que conserve las características organolépticas, nutricionales y funcionales de la fruta fresca mediante los procesos de microfiltración tangencial (MFT) y ósmosis inversa (OI). Se evaluó el efecto del tratamiento enzimático sobre el rendimiento de pulpa en el proceso de despulpado. Se realizaron experimentos con 0,5 y 1 mL de coctel enzimático/kg de pulpa para determinar la cantidad que permita obtener el mayor peso de pulpa en la extracción. Una pulpa sin tratamiento enzimático se usó como control. Se usó el coctel enzimático Klerzyme 150® porque éste se utiliza en la hidrólisis de los frutos rojos sin causar degradación en las antocianinas. También se estudió el efecto del tratamiento sobre la MFT con las cantidades estudiadas de coctel enzimático Klerzyme 150® con 0,5 y 1 mL/kg de pulpa aplicadas antes y después del despulpado. Posteriormente se determinó el efecto de la presión transmembranaria (PTM) sobre la MFT a valores de 2 y 4 bar. Se realizó la concentración del jugo clarificado de mortiño mediante OI a 60 bar de PTM y 30 ºC de temperatura. En el despulpado de mortiño el rendimiento fue mayor cuando se aplicó el tratamiento enzimático antes del despulpado con 1 mL de Klerzyme 150®/kg de pulpa y a la vez esta cantidad fue la que permitió obtener un mayor contenido de antocianinas en la pulpa. En la MFT la variación de la PTM no presenta diferencias estadísticamente significativas en la masa de permeado. En el estudio del efecto del tratamiento enzimático sobre la MFT el sitio de aplicación tiene una influencia estadísticamente significativa. A mayor cantidad de Klerzyme 150® aplicada antes del despulpado aumenta el contenido de antocianinas en el jugo clarificado. El jugo clarificado concentrado de mortiño obtenido presenta un mayor contenido de antocianinas y compuestos fenólicos, y se incrementa la capacidad antioxidante a un 62 % del valor que tiene la fruta fresca. El producto obtenido en esta investigación muestra una excelente calidad sensorial, mantiene un nivel alto de sabor a fruta fresca, un aroma aceptable y una acidez moderada. 2016 artículo científico 1390-0129 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=688773643003 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=6887 Revista Politécnica application/pdf Escuela Politécnica Nacional Revista Politécnica (Ecuador) Num.1 Vol.38
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