Clarificación combinada y evaluación sensorial de jugo de marañón (Anacardium occidentale L.)
Fuente:
Redalyc
Guardado en:
| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | Artículo científico |
| Lenguaje: | es |
| Publicado: |
Universidad de Córdoba
2013
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | |
| Etiquetas: |
Agregar Etiqueta
Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!
|
| _version_ | 1876433100104269824 |
|---|---|
| author | Guillermo Arrázola P |
| author_facet | Guillermo Arrázola P |
| contents | Clarificación combinada y evaluación sensorial de jugo de marañón (Anacardium occidentale L.) Guillermo Arrázola P Armando Alvis B Jorge Osorio M Veterinaria evaluación Composición química extracción de jugo (Fuente: CAB) Objetivo. Obtener jugo clarificado de marañón, evaluar sensorialmente jugos clarificados optimizados y establecer diferencias químicas entre el jugo integral y el clarificado. Materiales y métodos. Los pseudofrutos se separaron manualmente de la nuez, fueron seleccionados y lavados, luego se realizó escaldado y extracción del jugo. El jugo integral y el de mayor aceptación fueron caracterizados químicamente. Los jugos se evaluaron sensorialmente (aceptación) con una escala hedónica de 9 puntos y una prueba de ordenamiento por 30 catadores. Se empleó un diseño factorial de tres niveles combinado con la metodología de superficie de respuesta; las características químicas de los jugos se analizaron por prueba de homogeneidad de varianzas de Levene y la prueba T-Student de comparación de medias para muestras independientes. Resultados. Los jugos evaluados sensorialmente no presentaron diferencias estadísticas significativas entre sí (p≤0.05, p≤0.01); sin embargo el mayor porcentaje de aceptación fue del tratamiento 0.20% p/v Rapidasa® CX y 14.27 horas a 30oC, se presentaron diferencias estadísticas significativas para las variables pH, °Brix, azúcares reductores y ácido ascórbico (p≤0.05); además, el contenido de ácido ascórbico se redujo notablemente en un 41.01% con respecto al jugo inicial. Conclusiones. El jugo clarificado con alto contenido de vitamina C, obtenido por tratamiento enzimático, constituye una forma de aprovechamiento agroindustrial del pseudofruto, teniendo aceptación para su consumo y sin presentar astringencia, con buen sabor, aroma, mediante tratamiento 0.20% p/v Rapidasa® CX y 14.27 horas a 30oC. 2013 artículo científico 0122-0268 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=69329148017 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=693 Revista MVZ Córdoba application/pdf Universidad de Córdoba Revista MVZ Córdoba (Colombia) Vol.18 |
| format | Artículo científico |
| id | redalyc_69329148017 |
| institution | Redalyc |
| language | es |
| publishDate | 2013 |
| publisher | Universidad de Córdoba |
| spellingShingle | Clarificación combinada y evaluación sensorial de jugo de marañón (Anacardium occidentale L.) Guillermo Arrázola P Veterinaria evaluación Composición química extracción de jugo (Fuente: CAB) Clarificación combinada y evaluación sensorial de jugo de marañón (Anacardium occidentale L.) Guillermo Arrázola P Armando Alvis B Jorge Osorio M Veterinaria evaluación Composición química extracción de jugo (Fuente: CAB) Objetivo. Obtener jugo clarificado de marañón, evaluar sensorialmente jugos clarificados optimizados y establecer diferencias químicas entre el jugo integral y el clarificado. Materiales y métodos. Los pseudofrutos se separaron manualmente de la nuez, fueron seleccionados y lavados, luego se realizó escaldado y extracción del jugo. El jugo integral y el de mayor aceptación fueron caracterizados químicamente. Los jugos se evaluaron sensorialmente (aceptación) con una escala hedónica de 9 puntos y una prueba de ordenamiento por 30 catadores. Se empleó un diseño factorial de tres niveles combinado con la metodología de superficie de respuesta; las características químicas de los jugos se analizaron por prueba de homogeneidad de varianzas de Levene y la prueba T-Student de comparación de medias para muestras independientes. Resultados. Los jugos evaluados sensorialmente no presentaron diferencias estadísticas significativas entre sí (p≤0.05, p≤0.01); sin embargo el mayor porcentaje de aceptación fue del tratamiento 0.20% p/v Rapidasa® CX y 14.27 horas a 30oC, se presentaron diferencias estadísticas significativas para las variables pH, °Brix, azúcares reductores y ácido ascórbico (p≤0.05); además, el contenido de ácido ascórbico se redujo notablemente en un 41.01% con respecto al jugo inicial. Conclusiones. El jugo clarificado con alto contenido de vitamina C, obtenido por tratamiento enzimático, constituye una forma de aprovechamiento agroindustrial del pseudofruto, teniendo aceptación para su consumo y sin presentar astringencia, con buen sabor, aroma, mediante tratamiento 0.20% p/v Rapidasa® CX y 14.27 horas a 30oC. 2013 artículo científico 0122-0268 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=69329148017 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=693 Revista MVZ Córdoba application/pdf Universidad de Córdoba Revista MVZ Córdoba (Colombia) Vol.18 |
| title | Clarificación combinada y evaluación sensorial de jugo de marañón (Anacardium occidentale L.) |
| topic | Veterinaria evaluación Composición química extracción de jugo (Fuente: CAB) |
| url | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=69329148017 |