Buchumschlag

Efectos del empacado en atmósferas modificadas para la conservación de arepa de maíz

Fuente: Redalyc

Gespeichert in:

Bibliographische Detailangaben
1. Verfasser:	C. E. Restrepo Flórez
Format:	Artículo científico
Sprache:	es
Veröffentlicht:	Corporación Universitaria Lasallista 2012
Schlagworte:	Estudios Agrarios vida útil Arepa de maíz atmósferas modificadas sistemas combinados de conservación
Online-Zugang:	Acceder al recurso
Tags:	Tag hinzufügen Keine Tags, Fügen Sie den ersten Tag hinzu!

_version_	1876476234682073088
author	C. E. Restrepo Flórez
author_facet	C. E. Restrepo Flórez
contents	Efectos del empacado en atmósferas modificadas para la conservación de arepa de maíz C. E. Restrepo Flórez J. Montes Álvarez L. M. Gómez Álvarez J. A. Cano Salazar Estudios Agrarios vida útil Arepa de maíz atmósferas modificadas sistemas combinados de conservación Introducción. En Colombia la arepa de maíz es un alimento étnico y un producto básico de la canasta familiar. Uno de los principales inconvenientes asociados a su conservación es el deterioro por mohos y levaduras que limitan la vida útil del producto a cinco días. Actualmente existe desconocimiento de la importancia del manejo de la cadena de frío, razón por la cual generalmente no es aplicado en la comercialización. Objetivo. Evaluar aspectos como: sistemas combinados de conservación utilizando mezclas de gases (100% CO2, 40% CO2 /60% N2 y Vacío), estructuras de empaque de barrera intermedia y alta a gases, control de la temperatura de almacenamiento; con el fin de aumentar la vida útil del producto para su comercialización a nivel nacional y de exportación. Metodología. Para determinar la vida útil se realizaron análisis microbiológicos, sensoriales y fisicoquímicos a la arepa, según lo establecido en la normativa NTC 5372, durante 65 días evaluando la estabilidad del producto a temperatura ambiente, refrigeración y la combinación de estas (fluctuante). El diseño experimental consistió en evaluar el efecto de las tres condiciones de almacenamiento en combinación con dos estructuras de empaques: barrera alta (tapa PET/LDPE/EVOH/LDPE y fondo BOPA/ EVOH/BOPA/LDPE en 150 micras) e intermedia (tapa PET/PA/LDPE fondo PA/LDPE 130 micras), gases de envasados (100% CO2, 40% CO2 /60% N2 y Vacío). Resultados. Se determinó que la combinación de 100% CO2 - barrera intermedia, mantenía las características microbiológicas y sensoriales durante 9 días a temperatura ambiente (25°C ± 2°C), 28 días a temperatura fluctuante y 55 días en refrigeración (5°C ± 2°C); aumentando en un 80% la estabilidad de la arepa almacenada al ambiente y en un 100% su conservación en refrigeración. Conclusión. La evaluación de los diferentes tratamientos utilizados para la conservación de la arepa de maíz, permitió establecer que el tratamiento tres, en el que se empleo una atmósfera de 100% CO2 y empaque de barrera intermedia, prolongó por mayor tiempo las características de calidad del producto. 2012 artículo científico 1794-4449 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=69525875006 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=695 Revista Lasallista de Investigación application/pdf Corporación Universitaria Lasallista Revista Lasallista de Investigación (Colombia) Num.2 Vol.9
format	Artículo científico
id	redalyc_69525875006
institution	Redalyc
language	es
publishDate	2012
publisher	Corporación Universitaria Lasallista
spellingShingle	Efectos del empacado en atmósferas modificadas para la conservación de arepa de maíz C. E. Restrepo Flórez Estudios Agrarios vida útil Arepa de maíz atmósferas modificadas sistemas combinados de conservación Efectos del empacado en atmósferas modificadas para la conservación de arepa de maíz C. E. Restrepo Flórez J. Montes Álvarez L. M. Gómez Álvarez J. A. Cano Salazar Estudios Agrarios vida útil Arepa de maíz atmósferas modificadas sistemas combinados de conservación Introducción. En Colombia la arepa de maíz es un alimento étnico y un producto básico de la canasta familiar. Uno de los principales inconvenientes asociados a su conservación es el deterioro por mohos y levaduras que limitan la vida útil del producto a cinco días. Actualmente existe desconocimiento de la importancia del manejo de la cadena de frío, razón por la cual generalmente no es aplicado en la comercialización. Objetivo. Evaluar aspectos como: sistemas combinados de conservación utilizando mezclas de gases (100% CO2, 40% CO2 /60% N2 y Vacío), estructuras de empaque de barrera intermedia y alta a gases, control de la temperatura de almacenamiento; con el fin de aumentar la vida útil del producto para su comercialización a nivel nacional y de exportación. Metodología. Para determinar la vida útil se realizaron análisis microbiológicos, sensoriales y fisicoquímicos a la arepa, según lo establecido en la normativa NTC 5372, durante 65 días evaluando la estabilidad del producto a temperatura ambiente, refrigeración y la combinación de estas (fluctuante). El diseño experimental consistió en evaluar el efecto de las tres condiciones de almacenamiento en combinación con dos estructuras de empaques: barrera alta (tapa PET/LDPE/EVOH/LDPE y fondo BOPA/ EVOH/BOPA/LDPE en 150 micras) e intermedia (tapa PET/PA/LDPE fondo PA/LDPE 130 micras), gases de envasados (100% CO2, 40% CO2 /60% N2 y Vacío). Resultados. Se determinó que la combinación de 100% CO2 - barrera intermedia, mantenía las características microbiológicas y sensoriales durante 9 días a temperatura ambiente (25°C ± 2°C), 28 días a temperatura fluctuante y 55 días en refrigeración (5°C ± 2°C); aumentando en un 80% la estabilidad de la arepa almacenada al ambiente y en un 100% su conservación en refrigeración. Conclusión. La evaluación de los diferentes tratamientos utilizados para la conservación de la arepa de maíz, permitió establecer que el tratamiento tres, en el que se empleo una atmósfera de 100% CO2 y empaque de barrera intermedia, prolongó por mayor tiempo las características de calidad del producto. 2012 artículo científico 1794-4449 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=69525875006 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=695 Revista Lasallista de Investigación application/pdf Corporación Universitaria Lasallista Revista Lasallista de Investigación (Colombia) Num.2 Vol.9
title	Efectos del empacado en atmósferas modificadas para la conservación de arepa de maíz
topic	Estudios Agrarios vida útil Arepa de maíz atmósferas modificadas sistemas combinados de conservación
url	https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=69525875006