Efecto de la sustitución con polydextrosa y CMC en la calidad sensorial de tortas con bajo contenido de sacarosa
Fuente:
Redalyc
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| Autore principale: | |
|---|---|
| Natura: | Artículo científico |
| Lingua: | es |
| Pubblicazione: |
Corporación Universitaria Lasallista
2008
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| Soggetti: | |
| Accesso online: | |
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| _version_ | 1876444723935182848 |
|---|---|
| author | Francia Elena Valencia García |
| author_facet | Francia Elena Valencia García |
| contents | Efecto de la sustitución con polydextrosa y CMC en la calidad sensorial de tortas con bajo contenido de sacarosa Francia Elena Valencia García Leonidas de Jesús Millán Cardona Carlos Mario Estepa Estepa Sebastián Botero Torres Estudios Agrarios Torta azúcar polidextrosa (P) análisis sensorial carboximetilcelulosa (CMC) Introducción. La sustitución de sacarosa se ha incrementado en los últimos años, rediseñando productos tradicionales para optimizar su valor nutricional. Sustituir una parte de azúcar común por polidextrosa y estabilizantes en tortas permite dar características sensoriales similares a la torta tradicional. Objetivo. En este trabajo el 50% de sacarosa en la formulación de torta, se sustituye con Polidextrosa (P) y Carboximetilcelulosa (CMC) en 3 porcentajes diferentes 0,1, 0,2 y 0,3%, para evaluar el efecto sensorial de estas comparándolas con un testigo (0% de CMC y P). Materiales y Métodos. Se realizó una formulación testigo (0% de CMC y P) y tres formulaciones en las cuales se reemplazó el 50% de azúcar con P (80g). Se adiciono para cada formulación CMC al 0,1, 0,2 y 0,3%. Las mezclas fueron vertidas en moldes de aluminio de 7x3cm, obteniéndose para cada formulación 40 muestras, posteriormente se dejaron en moldes a temperatura ambiente hasta su enfriamiento. Luego, se cubrieron con papel celofán hasta el análisis sensorial. Resultados. El modelo estadístico no reportó diferencia significativa (p>0,5) entre la torta número 1 (testigo) y la torta número 2 (0,1% CMC y P) respecto al sabor y suavidad. El color presentó diferencia significativa (p<0,05) entre la torta testigo y las demás tortas. El atributo olor no registró diferencia significativa. Conclusión. Según los resultados se recomienda sustituir el 50% de azúcar con 0,1% CMC + P para desarrollar un nuevo producto. 2008 artículo científico 1794-4449 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=69550208 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=695 Revista Lasallista de Investigación application/pdf Corporación Universitaria Lasallista Revista Lasallista de Investigación (Colombia) Num.2 Vol.5 |
| format | Artículo científico |
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| publishDate | 2008 |
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