Cerezas en conserva elaboradas con lactitol: una alternativa para reducir su valor calórico

Fuente: Redalyc

Gespeichert in:

Bibliographische Detailangaben
1. Verfasser:	Mariela Maldonado
Format:	Artículo científico
Sprache:	es
Veröffentlicht:	Asociación Colombiana de Nutrición Clínica 2020
Schlagworte:	Medicina lactitol prueba sensorial valor nutricional Cerezas en conserva deshidratación osmótica
Online-Zugang:	Acceder al recurso
Tags:	Tag hinzufügen Keine Tags, Fügen Sie den ersten Tag hinzu!

_version_	1876438335700860928
author	Mariela Maldonado
author_facet	Mariela Maldonado
contents	Cerezas en conserva elaboradas con lactitol: una alternativa para reducir su valor calórico Mariela Maldonado Emiliano Fornasin Juan González Pacheco Medicina lactitol prueba sensorial valor nutricional Cerezas en conserva deshidratación osmótica Introducción: los polialcoholes son usados en la industria alimentaria como edulcorantes nutritivos y muy conocidos por tener aspecto de jarabe (sirope) al disolverlos en agua. Tienen además, propiedades prebióticas. Objetivo: elaborar cerezas deshidratadas osmóticamente reemplazando de manera parcial el azúcar por lactitol a fin de obtener un producto con menor cantidad de calorías. Método: las cerezas previamente desulfitadas se candearon (endulzaron) hasta los 55 °Brix por el método lento de impregnaciones usando un jarabe de sacarosa y lactitol. Se realizaron tres tratamientos: T1 con 25 % de lactitol y 75 % de sacarosa, T2 con 50 % de sacarosa y 50 % de lactitol, los mismos fueron contrastados contra el Control T0 de 100 % de sacarosa. Se midieron las variables Humedad, grados Brix de la solución y de la pulpa, y luego se realizó un análisis sensorial para medir la aceptación y preferencia de las formulaciones. El test de aceptación, se hizo mediante una encuesta con una escala hedónica (estructurada en 5 puntos) y otro test de preferencia. Los productos terminados fueron analizados por 64 jueces seleccionados al azar. Resultados: en comparación, T0 disminuyó la humedad hasta 23 %, T1 hasta 35 % y T2 hasta 41 %. Todos los tratamientos alcanzaron 55 °Brix. El aumento de los sólidos solubles en la pulpa se ajustó con una ecuación polinómica de segundo orden con un alto nivel de ajuste. Del análisis sensorial se desprende que la formulación T2 fue la más aceptada, seguida de la T1 y la T0. Conclusiones: el estudio muestra que es posible producir cerezas en conserva con hasta un 25 % de reducción en el valor calórico como el caso de T2 y 13 % de reducción en el valor calórico con la formulación T1. Estas dos formulaciones pueden ser consideradas reducidas en azúcar. 2020 artículo científico 2619-3906 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=718279901007 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=7182 Revista de Nutrición Clínica y Metabolismo application/pdf Asociación Colombiana de Nutrición Clínica Revista de Nutrición Clínica y Metabolismo (Colombia) Num.2 Vol.3
format	Artículo científico
id	redalyc_718279901007
institution	Redalyc
language	es
publishDate	2020
publisher	Asociación Colombiana de Nutrición Clínica
spellingShingle	Cerezas en conserva elaboradas con lactitol: una alternativa para reducir su valor calórico Mariela Maldonado Medicina lactitol prueba sensorial valor nutricional Cerezas en conserva deshidratación osmótica Cerezas en conserva elaboradas con lactitol: una alternativa para reducir su valor calórico Mariela Maldonado Emiliano Fornasin Juan González Pacheco Medicina lactitol prueba sensorial valor nutricional Cerezas en conserva deshidratación osmótica Introducción: los polialcoholes son usados en la industria alimentaria como edulcorantes nutritivos y muy conocidos por tener aspecto de jarabe (sirope) al disolverlos en agua. Tienen además, propiedades prebióticas. Objetivo: elaborar cerezas deshidratadas osmóticamente reemplazando de manera parcial el azúcar por lactitol a fin de obtener un producto con menor cantidad de calorías. Método: las cerezas previamente desulfitadas se candearon (endulzaron) hasta los 55 °Brix por el método lento de impregnaciones usando un jarabe de sacarosa y lactitol. Se realizaron tres tratamientos: T1 con 25 % de lactitol y 75 % de sacarosa, T2 con 50 % de sacarosa y 50 % de lactitol, los mismos fueron contrastados contra el Control T0 de 100 % de sacarosa. Se midieron las variables Humedad, grados Brix de la solución y de la pulpa, y luego se realizó un análisis sensorial para medir la aceptación y preferencia de las formulaciones. El test de aceptación, se hizo mediante una encuesta con una escala hedónica (estructurada en 5 puntos) y otro test de preferencia. Los productos terminados fueron analizados por 64 jueces seleccionados al azar. Resultados: en comparación, T0 disminuyó la humedad hasta 23 %, T1 hasta 35 % y T2 hasta 41 %. Todos los tratamientos alcanzaron 55 °Brix. El aumento de los sólidos solubles en la pulpa se ajustó con una ecuación polinómica de segundo orden con un alto nivel de ajuste. Del análisis sensorial se desprende que la formulación T2 fue la más aceptada, seguida de la T1 y la T0. Conclusiones: el estudio muestra que es posible producir cerezas en conserva con hasta un 25 % de reducción en el valor calórico como el caso de T2 y 13 % de reducción en el valor calórico con la formulación T1. Estas dos formulaciones pueden ser consideradas reducidas en azúcar. 2020 artículo científico 2619-3906 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=718279901007 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=7182 Revista de Nutrición Clínica y Metabolismo application/pdf Asociación Colombiana de Nutrición Clínica Revista de Nutrición Clínica y Metabolismo (Colombia) Num.2 Vol.3
title	Cerezas en conserva elaboradas con lactitol: una alternativa para reducir su valor calórico
topic	Medicina lactitol prueba sensorial valor nutricional Cerezas en conserva deshidratación osmótica
url	https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=718279901007