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| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | Artículo científico |
| Lenguaje: | pt |
| Publicado: |
Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos
1998
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72420104 |
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| _version_ | 1866567478893608960 |
|---|---|
| author | O. Pinho |
| author_facet | O. Pinho |
| contents | Apreciação da qualidade dos patés de fígado do mercado português O. Pinho I.M.P.L.V.O. Ferreira S. Casal M.B.P.P. Oliveira M. A. Ferreira Química BHA NDG Patés fígado nitratos Neste trabalho efectuaram-se ensaios químicos, para avaliar a qualidade de patés de fígado para barrar, comercializados no mercadonacional português. Procedeu-se à avaliação do valor nutricional, dos teores de ácidos gordos trans e à monitorização dos conservantes, nitratos enitritos e dos antioxidantes de síntese. As amostras em estudo, 15 marcas, com diferentes períodos de validade, (3 lotes por marca) num total de 45amostras, foram adquiridas aleatoriamente no mercado do Grande Porto. O doseamento dos constituintes maioritários e o cálculo do valor nutricionalefectuou-se segundo as NPs. A qualidade da gordura extraída foi avaliada através dos perfis de ácidos gordos dos lípidos neles contidos, recorrendo àtécnica de GC. A proporção de ácidos gordos saturados: monoinsaturados: polinsaturados foi de 35:40:25 e os teores médios de isómeros trans foramde 0,7% ± 0,32. A avaliação da alteração da gordura efectuou-se através da determinação da acidez livre, obtendo-se teores médios de 2,3 ± 1,2g deácido oleico por 100g de produto, e do índice de peróxidos, (com teor médio de 7 ± 7,0 mEq de O2/kg). Os teores de nitritos e nitratos foramdeterminados por uma metodologia automática FIA. Os níveis médios obtidos foram de 7,56 ± 4,5ppm de NaNO2 e 64,1 ± 50,1ppm NaNO3. Todasas amostras estudadas apresentaram teores muito inferiores aos legalmente admissíveis. Identificaram-se e quantificaram-se os antioxidantes fenólicosde síntese, usando uma metodologia de HPLC-UV. Efectuou-se uma optimização do processo extractivo. Das 15 marcas analisadas, duas continhamBHA num teor médio de 79,9 ± 24,6 ppm e sete continham NDG num teor médio de 10,2 ± 8,3ppm. 1998 artículo científico 1135-8122 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72420104 pt http://www.redalyc.org/revista.oa?id=724 Ciencia y Tecnología Alimentaria application/pdf Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos Ciencia y Tecnología Alimentaria (México) Num.1 Vol.2 |
| format | Artículo científico |
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| language | pt |
| publishDate | 1998 |
| publisher | Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos |
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| title | Apreciação da qualidade dos patés de fígado do mercado português |
| topic | Química BHA NDG Patés fígado nitratos |
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