Modelización de la consistencia de yogur batido: efecto de la adición de varios gelificantes
Fuente:
Redalyc
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| Autore principale: | |
|---|---|
| Natura: | Artículo científico |
| Lingua: | es |
| Pubblicazione: |
Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos
2003
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| Soggetti: | |
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| _version_ | 1876484983766384640 |
|---|---|
| author | M. S. Pauletti |
| author_facet | M. S. Pauletti |
| contents | Modelización de la consistencia de yogur batido: efecto de la adición de varios gelificantes M. S. Pauletti S. Rozycki N. Sabbag S. Costa Química yogur consistencia gelificantes evaluación sensorial Se estudió la evaluación de consistencia en el yogur batido y su variación en función del agregado de concentracionesvariables de almidón, gelatina y pectina de alto metoxilo. A tal fin se utilizó un diseño experimental de segundo orden, cuyas respuestasfueron la viscosidad aparente y un puntaje de consistencia, la cual fue evaluada en forma sensorial por un panel de jueces entrenados.Mediante análisis de regresión se seleccionó un modelo matemático para correlacionar ambas respuestas, con el cual se determinópara cada una de las condiciones experimentales del diseño un índice matemático de consistencia designado como Cµ. Finalmente seanalizó la variación de Cµ. con la concentración de los diferentes gelificantes comerciales utilizados en la formulación del yogurbatido, obteniéndose un modelo de regresión que explica el 85 % de la variabilidad de consistencia observada. Los resultados indicanque la concentración de gelatina es la de mayor influencia, siendo por el contrario no significativa la concentración de almidón. Serealizaron cuatro experimentos adicionales a fin de verificar la bondad del ajuste, obteniéndose coeficientes de variación menores al5 %. La metodología de evaluación propuesta permite, en las condiciones del estudio, predecir un índice matemático de consistenciadel yogur batido mediante la determinación reométrica de viscosidad aparente. © 2003 Altaga. Todos los derechos reservados. 2003 artículo científico 1135-8122 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72420403 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=724 Ciencia y Tecnología Alimentaria application/pdf Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos Ciencia y Tecnología Alimentaria (México) Num.2 Vol.4 |
| format | Artículo científico |
| id | redalyc_72420403 |
| institution | Redalyc |
| language | es |
| publishDate | 2003 |
| publisher | Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos |
| spellingShingle | Modelización de la consistencia de yogur batido: efecto de la adición de varios gelificantes M. S. Pauletti Química yogur consistencia gelificantes evaluación sensorial Modelización de la consistencia de yogur batido: efecto de la adición de varios gelificantes M. S. Pauletti S. Rozycki N. Sabbag S. Costa Química yogur consistencia gelificantes evaluación sensorial Se estudió la evaluación de consistencia en el yogur batido y su variación en función del agregado de concentracionesvariables de almidón, gelatina y pectina de alto metoxilo. A tal fin se utilizó un diseño experimental de segundo orden, cuyas respuestasfueron la viscosidad aparente y un puntaje de consistencia, la cual fue evaluada en forma sensorial por un panel de jueces entrenados.Mediante análisis de regresión se seleccionó un modelo matemático para correlacionar ambas respuestas, con el cual se determinópara cada una de las condiciones experimentales del diseño un índice matemático de consistencia designado como Cµ. Finalmente seanalizó la variación de Cµ. con la concentración de los diferentes gelificantes comerciales utilizados en la formulación del yogurbatido, obteniéndose un modelo de regresión que explica el 85 % de la variabilidad de consistencia observada. Los resultados indicanque la concentración de gelatina es la de mayor influencia, siendo por el contrario no significativa la concentración de almidón. Serealizaron cuatro experimentos adicionales a fin de verificar la bondad del ajuste, obteniéndose coeficientes de variación menores al5 %. La metodología de evaluación propuesta permite, en las condiciones del estudio, predecir un índice matemático de consistenciadel yogur batido mediante la determinación reométrica de viscosidad aparente. © 2003 Altaga. Todos los derechos reservados. 2003 artículo científico 1135-8122 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72420403 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=724 Ciencia y Tecnología Alimentaria application/pdf Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos Ciencia y Tecnología Alimentaria (México) Num.2 Vol.4 |
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| topic | Química yogur consistencia gelificantes evaluación sensorial |
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