Cinética de pardeamiento en sistemas lácteos concentrados: análisis comparativo de modelos
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Redalyc
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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos
2003
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| Subjects: | |
| Online Access: | |
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| _version_ | 1876444254311546880 |
|---|---|
| author | S. D. Rozycki |
| author_facet | S. D. Rozycki |
| contents | Cinética de pardeamiento en sistemas lácteos concentrados: análisis comparativo de modelos S. D. Rozycki Química Cinética pardeamiento leche concentrada Se cuantificó la cinética de pardeamiento no enzimático de un sistema lácteo concentrado a través deexperiencias de calentamiento, variando el pH de 6,09 a 8,91 y la temperatura entre 98,6 y 135,4 ºC. Se realizaronmediciones colorimétricas determinándose: absorción luminosa (K), inversa de la luminancia (1/L) e índice deKubelka-Munk (K/S). Se obtuvo un buen ajuste con 2 modelos cinéticos: Modelo de Orden Mezclado y ModeloIntegral (r2 > 0,95). Se seleccionó K/S por representar más adecuadamente los juicios visuales de color. Las constantesglobales de velocidad de reacción de los modelos (k0 y k1 de Modelo de Orden Mezclado, y k de Modelo Integral )variaron de forma directa con las variables del diseño, influyendo en mayor medida la temperatura. El ModeloIntegral se seleccionó como el más adecuado porque permite calcular el pseudo-orden global de reacción (n) y porser el que mejor ajusta con la función K/S. © 2003 Altaga. Todos los derechos reservados. 2003 artículo científico 1135-8122 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72420404 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=724 Ciencia y Tecnología Alimentaria application/pdf Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos Ciencia y Tecnología Alimentaria (México) Num.2 Vol.4 |
| format | Artículo científico |
| id | redalyc_72420404 |
| institution | Redalyc |
| language | es |
| publishDate | 2003 |
| publisher | Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos |
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| topic | Química Cinética pardeamiento leche concentrada |
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