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Actividad antioxidante hidrofílica y lipofílica y contenido en vitamina C de zumos de naranja comerciales: relación con sus características organolépticas

Fuente: Redalyc

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1. Verfasser:	A. Cano
Format:	Artículo científico
Sprache:	es
Veröffentlicht:	Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos 2004
Schlagworte:	Química zumos naranja cítricos vitamina C antioxidantes
Online-Zugang:	Acceder al recurso
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author	A. Cano
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contents	Actividad antioxidante hidrofílica y lipofílica y contenido en vitamina C de zumos de naranja comerciales: relación con sus características organolépticas A. Cano M. B. Arnao Química zumos naranja cítricos vitamina C antioxidantes Una de las cualidades beneficiosas cada vez más valorada en las frutas y las hortalizas por los consumidores es su actividado propiedades antioxidantes. Generalmente, un antioxidante se puede definir como aquella sustancia natural o artificial con capacidadpara neutralizar y proteger a un sistema biológico frente a radicales libres, tales como los radicales de oxígeno, los de nitrógeno y losradicales lipídicos. En este trabajo se estudia la relación existente entre la Actividad Antioxidante de zumos de naranja comerciales dedistintos tipos y su contenido en vitamina C (ácido ascórbico). También se realiza un estudio sobre la aportación de los componenteshidrofílicos y lipofílicos del zumo a la Actividad Antioxidante Total (AAT) del producto. Los resultados muestran que los zumospasteurizados poseen, en general, menores valores de actividad antioxidante que los refrigerados y que la relación vitamina C/actividad antioxidante puede ser utilizada como indicador del tipo de zumo. Más del 98% de la AAT de los zumos está constituida porla Actividad Antioxidante Hidrofílica (AAH) siendo la Actividad Antioxidante Lipofílica (AAL) menor al 2%. Por último, se presentala correlación existente entre la AAH de los zumos comerciales con parámetros organolépticos (color, sabor, aroma) obtenidos através de una cata entre personal de la Universidad de Murcia 2004 artículo científico 1135-8122 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72440306 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=724 Ciencia y Tecnología Alimentaria application/pdf Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos Ciencia y Tecnología Alimentaria (México) Num.3 Vol.4
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