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|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos
2004
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72440307 |
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Table of Contents:
- Fabricación de yogur con bacterias inmovilizadas L. Santa Cruz G. Mazza N. Sabbag M. S. Pauletti S. Costa S. Rozycki Química yogur leche fermentación continua bacterias inmovilizadas Se estudió el comportamiento de un biocatalizador de células inmovilizadas para la fermentación de leche bovina con vistasa la fabricación de yogur. El biocatalizador, conformado por un gel de pectina de bajo metoxilo soportado sobre mallas tubularesconcéntricas de acero inoxidable, fue preparado a partir de un fermento liofilizado comercial de yogur constituido por Streptococcussalivarius subsp thermopylus y Lactobacillus delbruecki subsp bulgaricus. Se utilizó un diseño experimental de tipo factorial, a finde caracterizar el proceso y evaluar la influencia de la temperatura y el caudal de recirculación de leche a través del biocatalizador,sobre el rendimiento de la transformación metabólica de lactosa. El proceso fue caracterizado en términos del consumo de lactosa yla producción de ácido láctico, determinándose los correspondientes valores de la velocidad específica de crecimiento µ, el rendimientode lactosa en producto YP/S y de lactosa en biomasa YX/S. Los resultados mostraron que µ no se modificó con los cambios en lascondiciones experimentales del diseño, manteniéndose igual a 1 h-1. El rendimiento YP/S osciló entre 0,16 y 0,43 g g-1, mientras que elanálisis factorial para el rendimiento YX/S mostró un significativo incremento del rendimiento con la temperatura y el caudal derecirculación, así como una fuerte interacción entre ambas variables. El dispositivo experimental podría ser optimizado a la luz de losresultados alcanzados, y su utilización permitiría disminuir drásticamente el tiempo de fermentación requerido para la fabricación deyogur 2004 artículo científico 1135-8122 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72440307 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=724 Ciencia y Tecnología Alimentaria application/pdf Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos Ciencia y Tecnología Alimentaria (México) Num.3 Vol.4