Análisis sensorial y ácido ascórbico de hortalizas en fresco y ultracongeladas
Fuente:
Redalyc
Saved in:
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos
2004
|
| Subjects: | |
| Online Access: | |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1876484625112498176 |
|---|---|
| author | M. E. Machado Pinto e Silva |
| author_facet | M. E. Machado Pinto e Silva |
| contents | Análisis sensorial y ácido ascórbico de hortalizas en fresco y ultracongeladas M. E. Machado Pinto e Silva R. M. Borges Marques M. C. von Atzingen Química cocinado vegetales ácido ascórbico ultracongelación Evaluación sensorial Evaluar las características sensoriales y el contenido de ácido ascórbico en brócoli y coliflor, en fresco yultracongelados, sometidos a diferentes métodos de cocción. Las hortalizas fueron cocidas en ebullición, vapor y microondas.El análisis sensorial se realizó por medio del test de Ordenación-Preferencia. La determinación del ácido ascórbico serealizó por espectrofotometría. Fueron encontradas diferencias significativas (p£0,05) entre las muestras en cuanto alcolor, sabor y textura, pero no en cuanto a la preferencia global (p£0,05). El contenido de ácido ascórbico fuesignificativamente mayor (p£0,05) en las hortalizas en fresco, que en las ultracongeladas. Las hortalizas ultracongeladascocidas en ebullición tienden a perder más vitamina C. Las hortalizas ultracongeladas después de la cocción tienden aperder más vitamina C que las hortalizas en fresco. El control del tiempo de cocción y volumen de agua lleva a unadisminución de las pérdidas del contenido de ácido ascórbico y de las características sensoriales 2004 artículo científico 1135-8122 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72440402 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=724 Ciencia y Tecnología Alimentaria application/pdf Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos Ciencia y Tecnología Alimentaria (México) Num.4 Vol.4 |
| format | Artículo científico |
| id | redalyc_72440402 |
| institution | Redalyc |
| language | es |
| publishDate | 2004 |
| publisher | Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos |
| spellingShingle | Análisis sensorial y ácido ascórbico de hortalizas en fresco y ultracongeladas M. E. Machado Pinto e Silva Química cocinado vegetales ácido ascórbico ultracongelación Evaluación sensorial Análisis sensorial y ácido ascórbico de hortalizas en fresco y ultracongeladas M. E. Machado Pinto e Silva R. M. Borges Marques M. C. von Atzingen Química cocinado vegetales ácido ascórbico ultracongelación Evaluación sensorial Evaluar las características sensoriales y el contenido de ácido ascórbico en brócoli y coliflor, en fresco yultracongelados, sometidos a diferentes métodos de cocción. Las hortalizas fueron cocidas en ebullición, vapor y microondas.El análisis sensorial se realizó por medio del test de Ordenación-Preferencia. La determinación del ácido ascórbico serealizó por espectrofotometría. Fueron encontradas diferencias significativas (p£0,05) entre las muestras en cuanto alcolor, sabor y textura, pero no en cuanto a la preferencia global (p£0,05). El contenido de ácido ascórbico fuesignificativamente mayor (p£0,05) en las hortalizas en fresco, que en las ultracongeladas. Las hortalizas ultracongeladascocidas en ebullición tienden a perder más vitamina C. Las hortalizas ultracongeladas después de la cocción tienden aperder más vitamina C que las hortalizas en fresco. El control del tiempo de cocción y volumen de agua lleva a unadisminución de las pérdidas del contenido de ácido ascórbico y de las características sensoriales 2004 artículo científico 1135-8122 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72440402 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=724 Ciencia y Tecnología Alimentaria application/pdf Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos Ciencia y Tecnología Alimentaria (México) Num.4 Vol.4 |
| title | Análisis sensorial y ácido ascórbico de hortalizas en fresco y ultracongeladas |
| topic | Química cocinado vegetales ácido ascórbico ultracongelación Evaluación sensorial |
| url | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72440402 |