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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos
2004
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72440405 |
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Table of Contents:
- Cambios en el valor nutritivo de patatas durante distintos tratamientos culinarios P. Suárez Hernández C Díaz Romero E. M. Rodríguez Rodríguez Química Patatas tratamiento culinario pérdidas de nutrientes Se determinaron los contenidos de humedad, cenizas, proteínas, grasa, almidón y ácido ascórbico en patatas de la variedadCara, antes y después de aplicar los siguientes tratamientos culinarios: fritura, cocción en agua, asado y arrugado, con objeto deconocer el aporte real de nutrientes por su consumo. La fritura es el tratamiento culinario que implica una mayor deshidratación,siendo el agua sustituida en parte por aceite, el cual representa en las patatas fritas el 20,2% del peso seco. En las otras tres formas depreparación culinaria se observan pérdidas menores de agua. Los contenidos de almidón y ácido ascórbico disminuyeron con losdiferentes tratamientos culinarios, excepto con la fritura. En relación a los contenidos de proteínas y cenizas, las patatas fritas y lasasadas fueron las más ricas en estos nutrientes. Esto se debe a la deshidratación y pérdidas de almidón que se producen en la frituray asado respectivamente. Las patatas cocidas en agua, por el contrario, mostraron las menores concentraciones de estos nutrientes locual se asocia a pérdidas por lixiviación. Cuando se expresaron los resultados en peso seco se observó una disminución de loscontenidos de almidón, cenizas y ácido ascórbico con los tratamientos culinarios ensayados, mientras que aumentó el porcentaje deproteínas. Las patatas asadas fueron las que mostraron un mayor y menor contenido de proteínas y ácido ascórbico respectivamente.Las patatas cocidas en agua tuvieron los menores contenidos de cenizas, lo cual se debe probablemente a las pérdidas por lixiviación,y las patatas arrugadas y asadas presentaron los menores contenidos de almidón 2004 artículo científico 1135-8122 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72440405 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=724 Ciencia y Tecnología Alimentaria application/pdf Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos Ciencia y Tecnología Alimentaria (México) Num.4 Vol.4