Efecto del masajeo o marinado con cloruro de calcio en la textura de carne de bovino
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Redalyc
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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos
2004
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| Subjects: | |
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| _version_ | 1876468652807553024 |
|---|---|
| author | A. Totosaus |
| author_facet | A. Totosaus |
| contents | Efecto del masajeo o marinado con cloruro de calcio en la textura de carne de bovino A. Totosaus M. L. Pérez Chabela R. González Tenorio J. Mateo Oyagüe Química Carne calcio textura marinado conservación Para la industria cárnica, el marinado puede ser una de las formas más adecuadas de conservar y proporcionar valor añadidoa los cortes de carne fresca muy duros, ya que es posible la utilización de cortes con poca aceptación y por tanto, con bajo valorcomercial. El objetivo de esta investigación fue determinar la posibilidad de utilizar el cloruro de calcio mediante un sistema demasajeo al vacío en la reducción de la dureza de músculo de bovino, determinando la textura (fuerza al corte) y la concentración finalde calcio. Las condiciones de marinado se establecieron en cuatro niveles de masajeo (golpes por minuto, GPM): 1000, 2000, 3000y 4000. Se estableció un grupo control marinado sin golpeteo por inmersión durante 48 h. Los resultados indican que el número deGPM no influyó de forma significativa (P>0,05) sobre las variables estudiadas, pero si se encontró que las muestras tratadas conmasajeo al vacío fueron más suaves (valores de fuerza al corte menores), mejorando las características mecánicas de cortes de bajovalor comercial 2004 artículo científico 1135-8122 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72440408 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=724 Ciencia y Tecnología Alimentaria application/pdf Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos Ciencia y Tecnología Alimentaria (México) Num.4 Vol.4 |
| format | Artículo científico |
| id | redalyc_72440408 |
| institution | Redalyc |
| language | es |
| publishDate | 2004 |
| publisher | Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos |
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| topic | Química Carne calcio textura marinado conservación |
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