Maduración del jamón ibérico: evolución de índices basados en compuestos volátiles
Fuente:
Redalyc
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|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Langue: | es |
| Publié: |
Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos
2007
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| _version_ | 1876472279371612160 |
|---|---|
| author | A. Jurado |
| author_facet | A. Jurado |
| contents | Maduración del jamón ibérico: evolución de índices basados en compuestos volátiles A. Jurado M. L. Timón C. García A. I. Carrapiso Química maduración Jamón Ibérico compuestos volátiles El objetivo de este trabajo fue conocer la evolución de distintos sumatorios e índices (calculados a partir de loscompuestos volátiles) durante la maduración del jamón ibérico. Distintos sumatorios e índices experimentaron cambiossignificativos durante la maduración, por lo que podrían ser utilizados como indicadores del grado de maduración deljamón ibérico. Además, en la mayoría de los casos se obtuvo una ecuación de regresión lineal simple significativa incluyendouno de los índices y el tiempo, lo cual podría permitir predecir el tiempo de maduración. En cuanto a los sumatorios, elmejor ajuste se obtuvo con la suma de 2-metilpropanal, 2-metilbutanal, 2-metil-1-butanol y dimetildisulfuro (R2 = 0,610).En cuanto a los índices, el mejor ajuste se consiguió con el porcentaje de compuestos volátiles procedentes de la oxidaciónrespecto al total (R2 = 0,632). 2007 artículo científico 1135-8122 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72440506 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=724 Ciencia y Tecnología Alimentaria application/pdf Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos Ciencia y Tecnología Alimentaria (México) Num.4 Vol.5 |
| format | Artículo científico |
| id | redalyc_72440506 |
| institution | Redalyc |
| language | es |
| publishDate | 2007 |
| publisher | Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos |
| spellingShingle | Maduración del jamón ibérico: evolución de índices basados en compuestos volátiles A. Jurado Química maduración Jamón Ibérico compuestos volátiles Maduración del jamón ibérico: evolución de índices basados en compuestos volátiles A. Jurado M. L. Timón C. García A. I. Carrapiso Química maduración Jamón Ibérico compuestos volátiles El objetivo de este trabajo fue conocer la evolución de distintos sumatorios e índices (calculados a partir de loscompuestos volátiles) durante la maduración del jamón ibérico. Distintos sumatorios e índices experimentaron cambiossignificativos durante la maduración, por lo que podrían ser utilizados como indicadores del grado de maduración deljamón ibérico. Además, en la mayoría de los casos se obtuvo una ecuación de regresión lineal simple significativa incluyendouno de los índices y el tiempo, lo cual podría permitir predecir el tiempo de maduración. En cuanto a los sumatorios, elmejor ajuste se obtuvo con la suma de 2-metilpropanal, 2-metilbutanal, 2-metil-1-butanol y dimetildisulfuro (R2 = 0,610).En cuanto a los índices, el mejor ajuste se consiguió con el porcentaje de compuestos volátiles procedentes de la oxidaciónrespecto al total (R2 = 0,632). 2007 artículo científico 1135-8122 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72440506 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=724 Ciencia y Tecnología Alimentaria application/pdf Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos Ciencia y Tecnología Alimentaria (México) Num.4 Vol.5 |
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| topic | Química maduración Jamón Ibérico compuestos volátiles |
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