Efecto de las condiciones de muestreo sobre los compuestos olor-activos del jamón ibérico
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Redalyc
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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos
2007
|
| Subjects: | |
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| _version_ | 1876426680875089920 |
|---|---|
| author | A. I. Carrapiso |
| author_facet | A. I. Carrapiso |
| contents | Efecto de las condiciones de muestreo sobre los compuestos olor-activos del jamón ibérico A. I. Carrapiso C. García Química olor activo Jamón Ibérico compuestos volátiles El objetivo de este trabajo fue conocer el efecto de las condiciones de extracción sobre los compuestos más implicadosen el olor del jamón Ibérico. Los compuestos se identificaron mediante olfactometría, y se utilizó el método de frecuenciasde detección como medida relativa de intensidad del olor. Al comparar las frecuencias de detección de los compuestosextraídos en condiciones moderadas (50 °C durante 5 min de precalentamiento y 25 min de purga) y drásticas (90 °Cdurante 1 min de precalentamiento y 9 min de purga) se comprobó que en algunos compuestos no aparecieron diferencias,mientras que en otros las condiciones drásticas causaron un aumento (ácido sulfídrico, 2-acetil-1-pirrolina, acetaldehido,2,3-butanodiona, 2-pentanona, hexanal/(Z)-3-hexenal, etil-2-metilpropanoato, etil-2-metilbutanoato/(E)-2-hexenal, (E)-2-heptenal) o una disminución (coelución de metional y furfuriltiol) de los valores de frecuencia de detección. 2007 artículo científico 1135-8122 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72440507 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=724 Ciencia y Tecnología Alimentaria application/pdf Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos Ciencia y Tecnología Alimentaria (México) Num.4 Vol.5 |
| format | Artículo científico |
| id | redalyc_72440507 |
| institution | Redalyc |
| language | es |
| publishDate | 2007 |
| publisher | Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos |
| spellingShingle | Efecto de las condiciones de muestreo sobre los compuestos olor-activos del jamón ibérico A. I. Carrapiso Química olor activo Jamón Ibérico compuestos volátiles Efecto de las condiciones de muestreo sobre los compuestos olor-activos del jamón ibérico A. I. Carrapiso C. García Química olor activo Jamón Ibérico compuestos volátiles El objetivo de este trabajo fue conocer el efecto de las condiciones de extracción sobre los compuestos más implicadosen el olor del jamón Ibérico. Los compuestos se identificaron mediante olfactometría, y se utilizó el método de frecuenciasde detección como medida relativa de intensidad del olor. Al comparar las frecuencias de detección de los compuestosextraídos en condiciones moderadas (50 °C durante 5 min de precalentamiento y 25 min de purga) y drásticas (90 °Cdurante 1 min de precalentamiento y 9 min de purga) se comprobó que en algunos compuestos no aparecieron diferencias,mientras que en otros las condiciones drásticas causaron un aumento (ácido sulfídrico, 2-acetil-1-pirrolina, acetaldehido,2,3-butanodiona, 2-pentanona, hexanal/(Z)-3-hexenal, etil-2-metilpropanoato, etil-2-metilbutanoato/(E)-2-hexenal, (E)-2-heptenal) o una disminución (coelución de metional y furfuriltiol) de los valores de frecuencia de detección. 2007 artículo científico 1135-8122 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72440507 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=724 Ciencia y Tecnología Alimentaria application/pdf Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos Ciencia y Tecnología Alimentaria (México) Num.4 Vol.5 |
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| topic | Química olor activo Jamón Ibérico compuestos volátiles |
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