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| Format: | Artículo científico |
| Langue: | es |
| Publié: |
Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos
2005
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| Sujets: | |
| Accès en ligne: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72450403 |
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Table des matières:
- Evaluación de la textura y color de almidones y harinas en preparaciones sin gluten M. C. von Atzingen M. E. Machado Pinto Química color textura almidones y harinas Preparaciones sin gluten El objetivo del presente trabajo fue caracterizar harinas y almidones exentos de gluten, en cuanto a la textura y elcolor. Se seleccionaron preparaciones a base de almidones e harinas exentos de gluten (araruta, polvillo ácido y dulce,harina de mandioca, almidón de maíz, fubá, harina de maíz, arrozín, crema de arroz, fécula de patata), utilizando harina detrigo como transferencia. Para evaluar la textura fue utilizado el texturómetro TAXT2i, y para el color, colorímetro detriestímulos. La mayor fuerza de compresión fue observada en la tarta con crema de arroz. Entre los almidones provenientesde la mandioca, el más claro es el polvillo ácido. Los valores de croma indican que los tonos más intensos son los de fubáy crema de arroz. Al conocer las características de las harinas y almidones libres de gluten es posible obtener resultadossatisfactorios en la elaboración de dietas especiales. © 2004 Altaga. Todos los derechos reservados. 2005 artículo científico 1135-8122 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72450403 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=724 Ciencia y Tecnología Alimentaria application/pdf Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos Ciencia y Tecnología Alimentaria (México) Num.5 Vol.4