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|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos
2007
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72450508 |
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Table of Contents:
- Comportamiento del color en bulbos del fruto de la jaca (Artocarpus heterophyllus) auto estabilizados en frascos de vidrio por la tecnología de obstáculos J. A. Ulloa P. Rosas Ulloa J. R. Flores B.E. Ulloa Rangel H. Escalona Química jaca Color auto estabilización tecnología de obstáculos Se estudió el efecto del bisulfito de sodio, ácido ascórbico y sal, empleados como ingredientes de jarabes, sobre elcolor de los bulbos del fruto de la jaca auto estabilizados en frascos de vidrio por la tecnología de obstáculos, durante 120días de almacenamiento. La formulación de los 8 jarabes evaluados se realizó mediante un diseño factorial 23. De acuerdo alos resultados obtenidos, el bisulfito de sodio generó una variación pequeña del ángulo de matiz (h), pero una considerablevariación en el cromatismo azul-amarillo (a*), mientras que la sal influyó en un aumento pequeño de la croma (C), encongruencia con el aumento del cromatismo verde-rojo (b*) por efecto del ácido ascórbico. Tanto el ácido ascórbico comola sal ejercieron un efecto estabilizador en la luminosidad (L*). En consecuencia, cantidades pequeñas de bisulfito desodio, ácido ascórbico y sal generaron beneficios en la estabilidad del color durante el almacenamiento. 2007 artículo científico 1135-8122 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72450508 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=724 Ciencia y Tecnología Alimentaria application/pdf Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos Ciencia y Tecnología Alimentaria (México) Num.5 Vol.5