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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos
2007
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72450510 |
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Table of Contents:
- Caracterización fisicoquímica y funcional de las harinas de arracacha (Arracacia xanthorriza) para sopas instantáneas E. Pacheco Delahaye A. García J. Tovar E. Pérez Química fibra Raíces almidón amilólisis alimentos deshidratados Para añadir valor agregado a la harina de arracacha, se diseñó un alimento tipo sopa considerando las recetasculinarias de esta raíz. Para ello, se aplicó una metodología que permitió la obtención de la harina horneada y la caracterizaciónde su composición fisicoquímica, funcional y de digestibilidad in vitro, así como proponer algunas formulaciones variandoel contenido de la harina de 40 a 65 %. De estas mezclas se obtuvieron cuatro formulaciones, siendo la de mayor preferenciasensorial la muestra con el 60 % de harina (F1), al aplicar la prueba organoléptica por ranqueo para los atributos de color, olor,sabor y consistencia. Al someter esta mezcla a las pruebas de rehidratación con agua y cocción por 10 minutos, se obtuvouna preparación instantánea con una viscosidad promedio (2800 cps), caracterizada por presentar un alto contenido deproteína (10,76 %), carbohidratos (58,3 %), grasa (10,07 %) y minerales principalmente fósforo, calcio, hierro y magnesio.Además de fibra dietética (8,53 %) y almidón resistente (2,30-2,38 %). El análisis de estabilidad durante 90 días a temperaturaambiente demostró que el bajo contenido de humedad (5,75 %) y de actividad del agua (aw: 0,46), permitió mantener lascaracterísticas funcionales de alta absorción de agua, solubilidad y poder de hinchamiento del almidón. La prueba dedigestibilidad in vitro fue alta (79,20 %) demostrada por la fácil digestión de la sopa. En conclusión, se indica que la harinade arracacha puede representar un buen ingrediente en la formulación de nuevos productos tipo sopa con un alto valornutricional y energético. 2007 artículo científico 1135-8122 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72450510 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=724 Ciencia y Tecnología Alimentaria application/pdf Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos Ciencia y Tecnología Alimentaria (México) Num.5 Vol.5