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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos
2008
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72460103 |
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| _version_ | 1866817237344583680 |
|---|---|
| author | M. J. Larrazábal |
| author_facet | M. J. Larrazábal |
| contents | Características del salmón marinado en seco y por inmersión en disolución osmótica M. J. Larrazábal M. M. Camacho Química seco salmón calidad Marinado disolución osmótica Se estudió el efecto del tipo de marinado sobre la calidad del salmon. Las técnicas evaluadas consistieron en el proceso de marinado tradicional en seco (S) y en dos técnicas por inmersión en disolución osmótica, con (IV) y sin (I) pulso de vacío. Se evaluaron la pérdida de peso, el contenido de agua, sal y sacarosa, parámetros de textura, el color y laspropiedades sensoriales del producto. Los resultados mostraron que los tratamientos por inmersión, principalmente con pulso de vacío (IV) disminuyeron la pérdida de peso en un 48% en comparación con el proceso tradicional. Además, estas técnicas retuvieron más agua (5-7 %), lo que aumentó la luminosidad (11-17 %) y jugosidad (13-21%) de las muestras. Losresultados de la evaluación sensorial indicaron una preferencia moderada de los jueces por las muestras marinadas en inmersión en comparación a las procesadas en seco. 2008 artículo científico 1135-8122 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72460103 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=724 Ciencia y Tecnología Alimentaria application/pdf Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos Ciencia y Tecnología Alimentaria (México) Num.1 Vol.6 |
| format | Artículo científico |
| id | redalyc_72460103 |
| language | es |
| publishDate | 2008 |
| publisher | Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos |
| spellingShingle | Características del salmón marinado en seco y por inmersión en disolución osmótica M. J. Larrazábal Química seco salmón calidad Marinado disolución osmótica Características del salmón marinado en seco y por inmersión en disolución osmótica M. J. Larrazábal M. M. Camacho Química seco salmón calidad Marinado disolución osmótica Se estudió el efecto del tipo de marinado sobre la calidad del salmon. Las técnicas evaluadas consistieron en el proceso de marinado tradicional en seco (S) y en dos técnicas por inmersión en disolución osmótica, con (IV) y sin (I) pulso de vacío. Se evaluaron la pérdida de peso, el contenido de agua, sal y sacarosa, parámetros de textura, el color y laspropiedades sensoriales del producto. Los resultados mostraron que los tratamientos por inmersión, principalmente con pulso de vacío (IV) disminuyeron la pérdida de peso en un 48% en comparación con el proceso tradicional. Además, estas técnicas retuvieron más agua (5-7 %), lo que aumentó la luminosidad (11-17 %) y jugosidad (13-21%) de las muestras. Losresultados de la evaluación sensorial indicaron una preferencia moderada de los jueces por las muestras marinadas en inmersión en comparación a las procesadas en seco. 2008 artículo científico 1135-8122 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72460103 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=724 Ciencia y Tecnología Alimentaria application/pdf Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos Ciencia y Tecnología Alimentaria (México) Num.1 Vol.6 |
| title | Características del salmón marinado en seco y por inmersión en disolución osmótica |
| topic | Química seco salmón calidad Marinado disolución osmótica |
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