Inulina: una alternativa para el desarrollo de productos cárnicos funcionales
Fuente:
Redalyc
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| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Sprache: | es |
| Veröffentlicht: |
Universidad San Francisco de Quito
2019
|
| Schlagworte: | |
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| _version_ | 1876443448179949568 |
|---|---|
| author | María Alicia Peña |
| author_facet | María Alicia Peña |
| contents | Inulina: una alternativa para el desarrollo de productos cárnicos funcionales María Alicia Peña Silvia Peña María Aloida Guerra Multidisciplinaria (Ciencias Naturales y Exactas) grasa inulina salchicha vida útil Alimento funcional Los alimentos funcionales actualmente tienen una alta demanda en el mercado, lo cual constituye un desafío importante para la industria alimentaria. Es por ello, que el objetivo del presente trabajo fue elaborar un producto cárnico funcional con la adición de inulina logrando sustituir grasa y obtener un efecto prebiótico. Para ello se realizaron experimentos con combinaciones de inulina (0 a 12%) y grasa (8 a 12%), empleando almidón de papa al 4% en las formulaciones. A fin de evaluar las salchichas obtenidas en cada experimento se determinó: composición fisicoquímica, análisis de perfil textura, análisis microbiológicos y evaluación sensorial. Se caracterizó el material de envase y se determinó la vida útil de las salchichas seleccionadas envasadas al vacío, estudiando dos tratamientos posteriores: uno refrigeradas y el otro repasteurizadas-refrigeradas manteniendo en ambos casos una temperatura de 2-4 °C. Las muestras se caracterizaron al inicio y final del ensayo desde el punto de vista fisicoquímico y reológico, durante todo el estudio se realizaron análisis microbiológicos y evaluación sensorial, lo que permitió determinar la vida útil a través de un criterio de aceptación y rechazo. Tomando como base criterios reológicos y sensoriales, la combinación con un 6.67% de inulina y 8,73% de grasa resultó ser la mejor variante. Se observó que la inulina produce un aumento significativo de la dureza de los productos, sin embargo, no afecta las características sensoriales y mantiene la jugosidad del producto. El criterio de evaluación sensorial utilizado determinó una vida útil de 26 días para las con tratamiento envasadas al vacío refrigeradas y 112 días para las muestras repasteurizadas-refrigeradas mediante el gráfico de riesgos de Weibull. Resultados que ratifican la técnica de repasteurización como una opción viable para uso industrial. 2019 artículo científico 1390-5384 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=726180886005 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=7261 Avances en Ciencias e Ingenierías application/pdf Universidad San Francisco de Quito Avances en Ciencias e Ingenierías (Ecuador) Num.3 Vol.11 |
| format | Artículo científico |
| id | redalyc_726180886005 |
| institution | Redalyc |
| language | es |
| publishDate | 2019 |
| publisher | Universidad San Francisco de Quito |
| spellingShingle | Inulina: una alternativa para el desarrollo de productos cárnicos funcionales María Alicia Peña Multidisciplinaria (Ciencias Naturales y Exactas) grasa inulina salchicha vida útil Alimento funcional Inulina: una alternativa para el desarrollo de productos cárnicos funcionales María Alicia Peña Silvia Peña María Aloida Guerra Multidisciplinaria (Ciencias Naturales y Exactas) grasa inulina salchicha vida útil Alimento funcional Los alimentos funcionales actualmente tienen una alta demanda en el mercado, lo cual constituye un desafío importante para la industria alimentaria. Es por ello, que el objetivo del presente trabajo fue elaborar un producto cárnico funcional con la adición de inulina logrando sustituir grasa y obtener un efecto prebiótico. Para ello se realizaron experimentos con combinaciones de inulina (0 a 12%) y grasa (8 a 12%), empleando almidón de papa al 4% en las formulaciones. A fin de evaluar las salchichas obtenidas en cada experimento se determinó: composición fisicoquímica, análisis de perfil textura, análisis microbiológicos y evaluación sensorial. Se caracterizó el material de envase y se determinó la vida útil de las salchichas seleccionadas envasadas al vacío, estudiando dos tratamientos posteriores: uno refrigeradas y el otro repasteurizadas-refrigeradas manteniendo en ambos casos una temperatura de 2-4 °C. Las muestras se caracterizaron al inicio y final del ensayo desde el punto de vista fisicoquímico y reológico, durante todo el estudio se realizaron análisis microbiológicos y evaluación sensorial, lo que permitió determinar la vida útil a través de un criterio de aceptación y rechazo. Tomando como base criterios reológicos y sensoriales, la combinación con un 6.67% de inulina y 8,73% de grasa resultó ser la mejor variante. Se observó que la inulina produce un aumento significativo de la dureza de los productos, sin embargo, no afecta las características sensoriales y mantiene la jugosidad del producto. El criterio de evaluación sensorial utilizado determinó una vida útil de 26 días para las con tratamiento envasadas al vacío refrigeradas y 112 días para las muestras repasteurizadas-refrigeradas mediante el gráfico de riesgos de Weibull. Resultados que ratifican la técnica de repasteurización como una opción viable para uso industrial. 2019 artículo científico 1390-5384 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=726180886005 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=7261 Avances en Ciencias e Ingenierías application/pdf Universidad San Francisco de Quito Avances en Ciencias e Ingenierías (Ecuador) Num.3 Vol.11 |
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