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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Universidad de Guadalajara
2003
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=73000113 |
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Table of Contents:
- Efecto de la concentración de goma de semillas de mezquite y proteínas de soya en la microestructura de coágulos obtenidos de leche Araceli Hernández T. J. Alfredo Salazar M. E. Gloria Ramos R. Multidisciplinarias (Ciencias Sociales) Queso leche adicionada matriz de proteína incorporación de biopolímeros Desde hace algunas décadas y por muchas razones, existe el interés por la incorporación de biopolímeros en la matrizde caseína, tales como proteínas y polisacáridos. Dicho proceso ha logrado aumentar rendimientos, reducir calorías o desarrollaratributos especiales. En la mayoría de los casos, esta adición se hizo mezclando los biopolímeros en coágulos de lechepreviamente obtenidos. El artículo trata acerca de la incorporación de la goma de semillas de mezquite (GSMez) y las proteínasde soya (PS) en la leche antes de la coagulación y su efecto sobre la matriz protéica de caseína. Lo anterior se realizó por métodoenzimático, con cuajo líquido microbiano. Se emplearon concentraciones de 0.15 y 0.45 % (p/v) para GSMez y de 0.6 y 1.5 %(p/v) para PS. Se observó que conforme se incrementaba la concentración de GSMez y de PS se dificultaba más la coagulación yhabía formación de cúmulos de caseína más pequeños. Tanto la GSMez como la PS presentaron concentración crítica arriba de lacual no se produce la coagulación, lo que genera una suspensión arenosa. Los coágulos prensados de GSMez, obtenidos justo enconcentración crítica, mostraron una apariencia suave y húmeda, mientras que los adicionados de PS, destacan por su aparienciaseca, dura y arenosa. Las observaciones concluyeron que tanto la GSMez como la PS producen un impedimento de tipo estéricoque no permite la correcta adhesión de las caseínas para formar el coágulo. Este efecto limita el uso de estos biopolímeros aconcentraciones mayores de 0.15% (p/v) para GSMez y 0.6 % (p/v) para PS 2003 artículo científico 1665-5745 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=73000113 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=730 e-Gnosis application/pdf Universidad de Guadalajara e-Gnosis (México) Num.1