Elaboración de papas (solanum tuberosum l.) Pre-fritas, congeladas y saborizadas con albahaca (ocimum basilicum) deshidratada
Fuente:
Redalyc
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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Universidad Internacional del Ecuador
2018
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| Subjects: | |
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| _version_ | 1876471284330659840 |
|---|---|
| author | Tito Mancero Peña |
| author_facet | Tito Mancero Peña |
| contents | Elaboración de papas (solanum tuberosum l.) Pre-fritas, congeladas y saborizadas con albahaca (ocimum basilicum) deshidratada Tito Mancero Peña Corina Mosquera Araujo Nadia Cadena Iturralde Ahmed El Salous Raúl Arizaga Gamboa Educación humedad Especias rancidez crujencia ácidos grasos El presente trabajo de investigación fue propuesto para elaborar papas pre fritas y aplicar tratamientos de sabor con la adición de albahaca deshidrataba con el fin de mejorar la calidad sensorial y que se encuentre dentro del rango microbiológico permitido. Mediante un análisis organoléptico ejecutado por 30 panelistas, se logró determinar el mejor tratamiento en cuanto a olor, sabor, sabor residual, crujencia y color, teniendo como resultado el tratamiento 1 a 92°C, con una concentración de saborizado de 0.25% de albahaca deshidratada. Los resultados fueron analizados estadísticamente, el tratamiento 1 fue el más aceptado con un “me gusta mucho” en olor con un 63%, en sabor con un 43%, en sabor residual con un 70%, en crujencia con un 67% y en color con un 77% de aceptabilidad, lo cual lo pone en gran ventaja de los demás. Los resultados de los análisis físico-químicos y microbiológicos del tratamiento 1 fueron de 73,21 de humedad, 1,25 de acidez (acidez grasos libres), negativo para rancidez y 2x10¹ para levaduras y mohos; resultando dentro del rango de la normativa de referencia CODEX STAN 114 y B.O. del E-NUM.284. 2018 artículo científico 2477-9024 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=737880618007 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=7378 Innova research journal application/pdf Universidad Internacional del Ecuador Innova research journal (Ecuador) Num.1 Vol.3 |
| format | Artículo científico |
| id | redalyc_737880618007 |
| institution | Redalyc |
| language | es |
| publishDate | 2018 |
| publisher | Universidad Internacional del Ecuador |
| spellingShingle | Elaboración de papas (solanum tuberosum l.) Pre-fritas, congeladas y saborizadas con albahaca (ocimum basilicum) deshidratada Tito Mancero Peña Educación humedad Especias rancidez crujencia ácidos grasos Elaboración de papas (solanum tuberosum l.) Pre-fritas, congeladas y saborizadas con albahaca (ocimum basilicum) deshidratada Tito Mancero Peña Corina Mosquera Araujo Nadia Cadena Iturralde Ahmed El Salous Raúl Arizaga Gamboa Educación humedad Especias rancidez crujencia ácidos grasos El presente trabajo de investigación fue propuesto para elaborar papas pre fritas y aplicar tratamientos de sabor con la adición de albahaca deshidrataba con el fin de mejorar la calidad sensorial y que se encuentre dentro del rango microbiológico permitido. Mediante un análisis organoléptico ejecutado por 30 panelistas, se logró determinar el mejor tratamiento en cuanto a olor, sabor, sabor residual, crujencia y color, teniendo como resultado el tratamiento 1 a 92°C, con una concentración de saborizado de 0.25% de albahaca deshidratada. Los resultados fueron analizados estadísticamente, el tratamiento 1 fue el más aceptado con un “me gusta mucho” en olor con un 63%, en sabor con un 43%, en sabor residual con un 70%, en crujencia con un 67% y en color con un 77% de aceptabilidad, lo cual lo pone en gran ventaja de los demás. Los resultados de los análisis físico-químicos y microbiológicos del tratamiento 1 fueron de 73,21 de humedad, 1,25 de acidez (acidez grasos libres), negativo para rancidez y 2x10¹ para levaduras y mohos; resultando dentro del rango de la normativa de referencia CODEX STAN 114 y B.O. del E-NUM.284. 2018 artículo científico 2477-9024 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=737880618007 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=7378 Innova research journal application/pdf Universidad Internacional del Ecuador Innova research journal (Ecuador) Num.1 Vol.3 |
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| topic | Educación humedad Especias rancidez crujencia ácidos grasos |
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