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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Centro de Estudios Transdisciplinarios
2021
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=745780961004 |
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Table of Contents:
- Cambios fisicoquímicos y organolépticos en el tostado del cacao Alejandro Gustavo Colque Romero Ingeniería Tostado del cacao cambio fisicoquímico estudio Experimental fabricación de chocolate deshidratación eficiente de la pepa de cacao El proceso de tostado de la pepa de cacao influye considerablemente en la calidad de los productos derivados, es así como esta investigación se propuso obtener un modelo de control de fenómenos fisicoquímicos que definen el tostado de esta pepa, mediante un estudio experimental validado por diseños factoriales, en una fábrica de chocolates de la ciudad de Sucre, Bolivia. Se efectuaron cuatro series de pruebas, tomando en análisis: humedad de la pepa de cacao, acidez, viscosidad del licor de cacao y parámetros organolépticos. Se logró facilitar el molido dada la reducción de la humedad residual, acortar la etapa de desacidificación debido a la reducción del contenido de acidez del licor de cacao, elevar la calidad y reducir la cantidad de mantequilla cacao para la producción de chocolate gracias a la reducción de su viscosidad. El modelo es aplicable en fábricas de chocolate que cuenten con tecnología similar. 2021 artículo científico 2664-8245 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=745780961004 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=7457 Revista de Investigación Ingeniería y sus Alcances application/pdf Centro de Estudios Transdisciplinarios Revista de Investigación Ingeniería y sus Alcances (Estado Plurinacional de Bolivia) Num.11 Vol.5