COMPORTAMIENTO DE LOS ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS Y VITAMINA E DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE NUEZ (Carya illinoensis), CONFITADA.
Fuente:
Redalyc
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|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Langue: | es |
| Publié: |
Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
2010
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| _version_ | 1876449613892812800 |
|---|---|
| author | Luz del Carmen Montoya Ballesteros |
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| contents | COMPORTAMIENTO DE LOS ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS Y VITAMINA E DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE NUEZ (Carya illinoensis), CONFITADA. Luz del Carmen Montoya Ballesteros Tulita Gricelda García Pérez Yésica Judith Martinez Núñez Francisco Vázquez O. Luis Enrique Robles-Ozuna Agrociencias Nuez confitado ácidos grasos La nuez pecanera (Carya illinoensis), se caracteriza por su alto contenido de ácidos grasos insaturados, así como de un importante aporte en vitamina E. Estas propiedades determinan la alta susceptibilidad a la oxidación de este fruto, lo cual, es el principal problema en su vida de anaquel. En este trabajo se evaluaron las alteraciones en ácidos grasos, vitamina E y rancidez en nuez confitada. Se emplearon dos proceso diferentes dependiendo de la cobertura empleada: Confitado 1.'Garapiñado' (azúcar invertido) y Confitado 2: azúcar invertido más canela¿azúcar. Los productos obtenidos fueron empacados en bolsas de polietileno y almacenados por 6 meses a temperaturas de 0 y 25 °C. En este período se realizaron los análisis de los compuestos antes mencionados y en forma paralela, se evaluó la rancidez sensorialmente. Los resultados mostraron, que los ácidos grasos y la vitamina E variaron (p¿0.05), en los diferentes productos evaluados. El ácido linoleio el de mayor contenido en el aceite de nuez; se comportó en cualquier confitado con ligeras pérdidas a los seis meses de almacenamiento, principalmente en el Confitado1 ( 14%). por su parte el oleico el siguiente en importancia, presentó un comportamiento mas estable. El contenido de vitamina E, mostró mayor pérdida en el confitado 2, en ambas temperaturas de almacenamiento. Sensorialmente no se detectó el olor a rancio en los confitados del estudio cuando se almacenan a 0°C durante 6 meses. Los ácidos grasos se conservan en mayor proporción en comparación con el contenido de vitamina E. El desarrollo del olor a rancio solo se detectó en los niveles mas bajos (apenas perceptible) en los productos almacenados a temperatura de 25 C y hasta los 6 meses de almacenamiento. 2010 artículo científico 1665-0204 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81315093008 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=813 Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha application/pdf Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C. Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha (México) Num.1 Vol.11 |
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