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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | pt |
| Published: |
Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
2010
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81315809011 |
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Table of Contents:
- ALTERAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS EM PASTAS DE ALHO Patricia Prati Dulcinéia E. Foltran Celina M. Henrique Carla Paes C.C. Martins Agrociencias Alho conservação processamento Foram avaliadas as alterações físico-químicas em pastas de alho de três cultivares semi-nobres nacionais e um cultivar importado, armazenadas por 180 dias à temperatura ambiente, utilizando-se o delineamento inteiramente casualizado, com três repetições para cada amostra. As matérias-primas foram processadas na forma de pasta de alho sem sal, acidificada e adicionada de conservante, embalada em potes plásticos de 200g de capacidade. Os produtos foram avaliados logo após o processamento e a cada 30 dias quanto ao pH, acidez total titulável, sólidos solúveis, pH, teores de açúcares totais, redutores e ácido ascórbico. As contagens (total, bolores e leveduras) foram realizadas nos tempos 0, 90 e 180 dias. Os resultados das avaliações físico-químicas foram analisados pela ANOVA (Análise de Variância) e testes de médias de Tukey a 5% de significância. As contagens microbianas se mostraram abaixo do máximo permitido pela legislação brasileira. Todos os produtos, ao longo do armazenamento apresentaram comportamentos semelhantes em relação às determinações de pH, acidez, sólidos solúveis, açúcares totais e redutores, tendo ocorrido aumento de pH e diminuição dos demais valores. A pasta do alho Comercial apresentou os maiores níveis de ácido ascórbico, e a do Santa Catarina Roxo, os menores. De forma geral, o comportamento entre os produtos dos cultivares estudados foi diversificado, não se tendo obtido um padrão nem uma conclusão geral quando se comparou os cultivares nacionais com o importado. 2010 artículo científico 1665-0204 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81315809011 pt http://www.redalyc.org/revista.oa?id=813 Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha application/pdf Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C. Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha (México) Num.2 Vol.11