ACEITABILIDADE E VIABILIDADE TECNOLÓGICA DA ELABORAÇÃO DE DOIS PRODUTOS DE ABACATE "HASS"
Fuente:
Redalyc
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| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Sprache: | pt |
| Veröffentlicht: |
Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
2012
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| _version_ | 1876482284501073920 |
|---|---|
| author | Érica Regina Daiuto |
| author_facet | Érica Regina Daiuto |
| contents | ACEITABILIDADE E VIABILIDADE TECNOLÓGICA DA ELABORAÇÃO DE DOIS PRODUTOS DE ABACATE "HASS" Érica Regina Daiuto Juliana Wagner Simon Rogério Lopes Vieites Lídia Raquel de Carvalho Viviane Citadini Russo Agrociencias pasta guacamole refrigeração congelamento descongelamento O abacate possui características nutritivas apreciáveis. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a aceitabilidade e estabilidade da pasta de abacate e do guacamole, conservados pelo frio, assim como a viabilidade tecnológica da elaboração destes produtos. Foi realizada caracterização físico-química do fruto, rendimento e cor. A pasta e o guacamole foram acondicionadas à vácuo em embalagens polietileno+nylon sendo analisadas no dia de elaboração do produto (T0), aos 3 e 7 dias sob refrigeração, 15 e 30 sob congelamento, 3 e 7 após descongelamento de amostra armazenada por 30 dias e mantidas sob refrigeração. Na pasta e guacamole foram realizadas análise de pH, acidez, sensorial, coloração e microbiologia. O fruto apresentou porcentagem de polpa de 58,71% em relação à casca e caroço, destacando-se o alto teor de lipídios (28,2%). A avaliação sensorial mostrou que os dois produtos foram bem aceitos. A pasta apresentou notas superiores para os parâmetros sensoriais avaliados nas amostras armazenadas refrigeradas ou congeladas, no entanto, após descongelamento ocorre liberação de óleo depreciando o aspecto do produto. A coloração se manteve estável nos produtos durante o período de armazenamento e valores de luminosidade superiores foram verificados para a pasta. Os dois produtos apresentaram estabilidade microbiológica. 2012 artículo científico 1665-0204 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81324433009 pt http://www.redalyc.org/revista.oa?id=813 Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha application/pdf Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C. Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha (México) Num.1 Vol.13 |
| format | Artículo científico |
| id | redalyc_81324433009 |
| institution | Redalyc |
| language | pt |
| publishDate | 2012 |
| publisher | Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C. |
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