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| Autore principale: | |
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| Natura: | Artículo científico |
| Lingua: | pt |
| Pubblicazione: |
Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
2012
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| Soggetti: | |
| Accesso online: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81325441014 |
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Sommario:
- ALTERAÇÕES NUTRICIONAIS EM CASCA E POLPA DE ABÓBORA DECORRENTES DE DIFERENTES MÉTODOS DE COZIMENTO Érica Regina Daiuto Rogério Lopes Vieites Daniela Regina Pigoli Lídia Raquel de Carvalho Agrociencias vitamina C processamento Curcubita máxima Duchesne O objetivo desse trabalho foi verificar o método de cozimento mais adequado para o preparo da abóbora, visando minimizar as perdas nutricionais. A casca e polpa da abóbora foram submetidas a pré testes de cozimento a fim de se determinar o melhor tempo de cozimento, iniciando-se com 0,5 min, 1 min, 1,5 min e sucessivamente. A casca e fatias de abóbora foram submetidas a quatro tipos de tratamentos térmicos (pressão, imersão, microondas e vapor), foram trituradas em mix doméstico e armazenadas à -18 ºC. Avaliou-se o teor de proteínas, lipídios, fibras, teores de açúcares redutores e totais assim como de ácido ascórbico e minerais (ferro, zinco, magnésio, potássio, fósforo e cálcio). As análises foram realizadas na hortaliça fresca e após cozimento pelos diferentes métodos em estudo. A casca da abóbora apresentou porcentagens de nutrientes equivalentes aos da polpa podendo ser aproveitada no preparo de refeições. Ocorreram perdas de nutrientes na polpa e casca de abóbora submetida aos diferentes métodos de cozimento em relação ao vegetal cru. O método de cozimento no vapor e em microondas resultaram nas menores perdas nutricionais na polpa e casca de abóbora. 2012 artículo científico 1665-0204 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81325441014 pt http://www.redalyc.org/revista.oa?id=813 Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha application/pdf Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C. Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha (México) Num.2 Vol.13