Compuestos bioactivos en harinas crudas y nixtamalizadas de maíces pigmentados de Guanajuato, México
Fuente:
Redalyc
Guardado en:
| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | Artículo científico |
| Lenguaje: | es |
| Publicado: |
Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
2025
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | |
| Etiquetas: |
Agregar Etiqueta
Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!
|
| _version_ | 1876452220341321728 |
|---|---|
| author | Silvia Mendoza-González |
| author_facet | Silvia Mendoza-González |
| contents | Compuestos bioactivos en harinas crudas y nixtamalizadas de maíces pigmentados de Guanajuato, México Silvia Mendoza-González Jahir Antonio Barajas-Ramírez Victoria Guadalupe Aguilar-Raymundo Agrociencias harinas Maíz pigmentado nixtamalización compuestos bioactivos En México, uno de los cereales más importantes es el maíz (Zea mays L.) por sus componentes bioactivos y sus características nutricionales. Entre las razas de maíz, hay genotipos con granos pigmentados blancos, amarillo, negro, morado, azul, rojo y naranja. El objetivo de este trabajo fue generar harinas crudas y nixtamalizadas de maíz criollo y maíz bolita. Posteriormente, se cuantificó el contenido de compuestos bioactivos en las harinas y en los retenidos. Los resultados muestran que la harina de maíz criollo crudo tamizado presentó el mayor contenido de compuestos fenólicos (6,40 mgEAG/g). En cuanto al contenido de taninos se observó que la muestra de harina de maíz criollo sin tamizar presentó 1,47 mgEC/g. La determinación de antocianinas se muestra que las harinas crudas de ambas variedades presentaron un intervalo de 0,772 – 0,925 mg cianidina -3-glucosido/g. El tipo de maíz y el tamizado no generó diferencias significativas (p>0,05) en el contenido de compuestos fenólicos, taninos y antocianinas. Sin embargo, con el proceso de nixtamalizado estos compuestos si se ven afectados (p<0,05), debido a que se reducen o aumentan dichos compuestos. Esta información permite emplear las harinas como ingredientes funcionales enriqueciendo distintas formulaciones alimenticias debido a la presencia de estos compuestos bioactivos. 2025 artículo científico 1665-0204 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81382532008 https://www.redalyc.org/journal/813/81382532008/ https://www.redalyc.org/journal/813/81382532008/html/ https://www.redalyc.org/journal/813/81382532008/81382532008.epub https://www.redalyc.org/journal/813/81382532008/movil es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=813 Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha application/pdf Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C. Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha (México) Num.1 Vol.26 |
| format | Artículo científico |
| id | redalyc_81382532008 |
| institution | Redalyc |
| language | es |
| publishDate | 2025 |
| publisher | Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C. |
| spellingShingle | Compuestos bioactivos en harinas crudas y nixtamalizadas de maíces pigmentados de Guanajuato, México Silvia Mendoza-González Agrociencias harinas Maíz pigmentado nixtamalización compuestos bioactivos Compuestos bioactivos en harinas crudas y nixtamalizadas de maíces pigmentados de Guanajuato, México Silvia Mendoza-González Jahir Antonio Barajas-Ramírez Victoria Guadalupe Aguilar-Raymundo Agrociencias harinas Maíz pigmentado nixtamalización compuestos bioactivos En México, uno de los cereales más importantes es el maíz (Zea mays L.) por sus componentes bioactivos y sus características nutricionales. Entre las razas de maíz, hay genotipos con granos pigmentados blancos, amarillo, negro, morado, azul, rojo y naranja. El objetivo de este trabajo fue generar harinas crudas y nixtamalizadas de maíz criollo y maíz bolita. Posteriormente, se cuantificó el contenido de compuestos bioactivos en las harinas y en los retenidos. Los resultados muestran que la harina de maíz criollo crudo tamizado presentó el mayor contenido de compuestos fenólicos (6,40 mgEAG/g). En cuanto al contenido de taninos se observó que la muestra de harina de maíz criollo sin tamizar presentó 1,47 mgEC/g. La determinación de antocianinas se muestra que las harinas crudas de ambas variedades presentaron un intervalo de 0,772 – 0,925 mg cianidina -3-glucosido/g. El tipo de maíz y el tamizado no generó diferencias significativas (p>0,05) en el contenido de compuestos fenólicos, taninos y antocianinas. Sin embargo, con el proceso de nixtamalizado estos compuestos si se ven afectados (p<0,05), debido a que se reducen o aumentan dichos compuestos. Esta información permite emplear las harinas como ingredientes funcionales enriqueciendo distintas formulaciones alimenticias debido a la presencia de estos compuestos bioactivos. 2025 artículo científico 1665-0204 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81382532008 https://www.redalyc.org/journal/813/81382532008/ https://www.redalyc.org/journal/813/81382532008/html/ https://www.redalyc.org/journal/813/81382532008/81382532008.epub https://www.redalyc.org/journal/813/81382532008/movil es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=813 Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha application/pdf Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C. Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha (México) Num.1 Vol.26 |
| title | Compuestos bioactivos en harinas crudas y nixtamalizadas de maíces pigmentados de Guanajuato, México |
| topic | Agrociencias harinas Maíz pigmentado nixtamalización compuestos bioactivos |
| url | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81382532008 https://www.redalyc.org/journal/813/81382532008/ https://www.redalyc.org/journal/813/81382532008/html/ https://www.redalyc.org/journal/813/81382532008/81382532008.epub https://www.redalyc.org/journal/813/81382532008/movil |