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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Artículo científico |
| Language: | es |
| Published: |
Universidad Nacional Mayor de San Marcos
2014
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81640856013 |
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Table of Contents:
- Diseño tecnológico del procesamiento de salchichas de alpaca de alto contenido proteico Norma Salas De La Torre Rosa Laura Lengua Calle Becerra Vásquez Ingeniería prebiótico revalorar carnes polímeros naturales alto valor biológico Inactivación enzimática La finalidad de esta investigación es revalorar carnesno tradicionales, que en forma de embutidos lograrán ingresar al mercado en función a sus cualidades nutricionales, como es el bajonivel de colesterol y alto contenido de proteínas que ostenta la carne de alpaca frente a la carne de cerdo, igualmente revalorar la carne de oveja. La presencia de Gigartina chamissoi (yuyo) en la formulación es importante por ser fuente de iodo, polisacáridos complejos (fibra) y gelificantes naturales que elevan su valor biológico. Gigartina chamissoi, aparte de elevar su valor nutritivo, se constituye en un producto prebiótico por contrarrestar propensiones a la generación de células cancerígenas que se presentan en tejidos como mucosas (esófago, estómago), glandulares (mamario) y glandular-vesicular (próstata). Para el efecto se ha elaborado un diseño experimental que permita fabricar embutidos en condiciones higiénicas sanitarias óptimas. El análisis químico proximal del producto terminado (Tabla Nº 9), demostró que la Formulación S-2, arroja un alto contenido proteico y bajo nivel de grasa. El nivel proteico del producto La Segoviana (por porción de 35 gramos) es 3,39 g y la Formulación S-2 (por porción de 35 gramos) es de 5,23 g. La evaluación sensorial que se efectuó mediante el Test Escala Hedónica (Tabla Nº 11) arrojó resultados óptimos en cuanto a textura y sabor frente a las marcas San Fernando y La Segoviana. 2014 artículo científico 1560-9146 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81640856013 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=816 Industrial Data application/pdf Universidad Nacional Mayor de San Marcos Industrial Data (Perú) Num.2 Vol.17