Cambios en la resistencia gástrica de L. casei en leches fermentadas comerciales durante la conservación en frío
Fuente:
Redalyc
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| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | Artículo científico |
| Lenguaje: | es |
| Publicado: |
Universidad del Centro Educativo Latinoamericano
2009
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | |
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| _version_ | 1876490449152114688 |
|---|---|
| author | Mario Céspedes |
| author_facet | Mario Céspedes |
| contents | Cambios en la resistencia gástrica de L. casei en leches fermentadas comerciales durante la conservación en frío Mario Céspedes Diamela Mateolli Pamela Cárdenas Mariano Lescano Nora Aimaretti Gabriel Vinderola Filosofía viabilidad Probióticos funcionalidad resistencia gástrica La adición de bacterias probióticas a leches fermentadas plantea, entre numerosos desafíos tecnológicos, la necesidad de mantener la viabilidad celular durante la vida de estante y el tránsito intestinal. Existe evidencia científica reciente que sugiere que en ciertos casos, la preservación de la viabilidad celular en un producto almacenado en frío no siempre implica la preservación de la funcionalidad del probiótico. El objetivo de este trabajo fue 1) poner a punto un modelo de digestión gástrica para 2) estudiar la influencia de distintas variedades comerciales de leches fermentadas y de la temperatura (5ºC y 12ºC) y el tiempo de almacenamiento, sobre la resistencia a la acidez gástrica (RAG) de L. casei. Se determinó la RAG de una cepa de L. casei incluida en una leche fermentada comercial por exposición a solución de NaCl 0,5% (pH 2,50; 2,70 y 3,00, con HCl) en presencia/ausencia de 0,3% (p/v) de dos pepsinas porcinas, durante 90 min, con determinaciones periódicas (30 min) de viabilidad celular (recuentos en medio sólido). En relación al objetivo 2) se estudió la RAG (a t = 0, 10 y 20 días de almacenamiento a 5ºC y 12ºC) en dos sabores (natural y frutilla) de dos marcas comerciales de leches fermentadas adicionadas de L. casei. Se eligió trabajar a pH 2,70, utilizando pepsina Sigma, debido a que indujo una pérdida de viabilidad celular moderada (entre 1 y 1,5 órdenes log), lo que podría poner en evidencia, durante el almacenamiento, cambios en la RAG. La RAG se modificó durante la vida de estante, tanto en función de la temperatura como de la marca comercial y del sabor del producto. En algunos casos, la cepa de L. casei incrementó su RAG (1-2 órd. log) hacia el final de la vida de estante (marca 1, sabor natural), lo que podría interpretarse como una inducción de tolerancia a un factor de estrés (acidez gástrica) por una exposición prolongada a niveles subletales de otro factor de estrés (acidez láctica). Sin embargo, en otros casos, la RAG se mantuvo a lo largo del almacenamiento refrigerado (marca 2, sabor frutilla) o incluso, disminuyó (1-2 órd. log, marca 2, sabor natural). Estos resultados demuestran que una misma cepa puede modificar su resistencia a las barreras biológicas del tracto digestivo en función de la composición del producto usado como vehículo o de la temperatura de conservación hasta el consumo. En consecuencia, la incidencia de estos fenómenos debería considerarse al momento de definir la funcionalidad de una cepa probiótica, en relación a la matriz alimenticia utilizada como vehículo. 2009 artículo científico 0329-3475 https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=87713361009 es http://www.redalyc.org/revista.oa?id=877 Invenio application/pdf Universidad del Centro Educativo Latinoamericano Invenio (Argentina) Num.23 Vol.12 |
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| publishDate | 2009 |
| publisher | Universidad del Centro Educativo Latinoamericano |
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